Bánh mì Đan Mạch Danish Pastry nhưng lại có nguồn gốc và công thức chế biến từ nước Áo bởi những người thợ làm bánh mang theo vào những năm 1850. Bánh ngọt của Áo nhanh chóng trở nên phổ biến ở Đan Mạch và sau khi tranh chấp lao động kết thúc, các thợ làm bánh bản địa vẫn áp dụng các công thức của người Áo và điều chỉnh chúng theo sở thích của họ bằng cách điều chỉnh lượng trứng và chất béo. Về sau, người ta quên mất đi nguyên quán của những người thợ đã tạo nên chiếc bánh đầu tiên và gọi nó là bánh Đan Mạch (Danish).
Với kĩ thuật cán mỏng của Vienna được áp dụng và sự mới lạ như vậy, người Đan Mạch gọi loại bánh ngọt này là “wienerbrød” (bánh mì Vienna).
Bánh ngọt Đan Mạch được làm từ bột nhào tráng men gồm bột mì , sữa , trứng , đường và một lượng lớn bơ hoặc bơ thực vật. Bột men được cán mỏng, phủ những lát bơ mỏng giữa các lớp bột, sau đó bột được gấp lại và cán nhiều lần, tạo ra 27 lớp.
Nếu cần, bột được làm lạnh giữa các lần gấp để dễ xử lý. Quá trình cán, quết, gấp và ướp lạnh được lặp lại nhiều lần để tạo ra một khối bột nhiều lớp trở nên thoáng và giòn bên ngoài, nhưng cũng đậm đà và béo ngậy.
Bơ là chất béo truyền thống được sử dụng trong bánh ngọt Đan Mạch, [5] nhưng trong sản xuất công nghiệp, chất béo ít tốn kém hơn thường được sử dụng, chẳng hạn như dầu hướng dương hydro hóa.
Contents
Vài kiến thức chọn bơ cho các loại bánh:
– Bơ là từ phiên âm của tiếng Pháp với bắt nguồn từ “beurre”, trong tiếng Anh là “butter”, là một chế phẩm sữa tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men, thường được làm từ sữa bò. Tuy nhiên cũng có một số nơi khác trên thế giới, làm bơ bằng sữa của những loài động vật có vú như cừu, dê, trâu… chẳng hạn như ở Trung Đông họ sử dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu.
– Thông thường màu cơ bản của bơ là màu vàng nhạt do trong thành phần có carotene, tuy nhiên còn có những loại bơ màu vàng thẫm hoặc màu trắng đục do bị ảnh hưởng trong quá trình thực hiện chế độ ăn uống cho bò.
– Bơ Pháp được cho là loại bơ tốt nhất trong làm bánh hiện nay với các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài ra các loại bơ được sản xuất ở Úc, Đan Mạch, New Zealand, Anh,… thường là các loại bơ pha trộn nhưng vẫn được ưa chuộng trên thế giới.
Dựa theo hương vị, có thể chia bơ thành bơ nhạt (bơ lạt) và bơ mặn:
Bơ nhạt / Bơ lạt (Unsalted butter)
– Đặc điểm: không chứa muối, có vị ngọt và hương thơm nhẹ, hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao.
– Công dụng: thường được sử dụng để làm bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ, bánh mì,… giúp tăng hương vị và hấp dẫn cho nhiều loại bánh hoặc dùng để chống dính cho chảo hay khuôn làm bánh.
– Các loại phổ biến: bơ nhạt Anchor, bơ nhạt Fieder Úc, bơ President,… Bơ nhạt thông thường phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt đều có thể sử dụng bơ nhạt. Bơ nhạt chỉ nên dùng trong 2 tuần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc sử dụng 6 tháng trên ngăn đông.
Bơ mặn (Salted butter):
– Đặc điểm: có chứa muối nên có vị mặn, lượng muối khác nhau tùy vào nhà sản xuất.
– Công dụng: dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào. Bơ mặn không được dùng trong làm bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, dẫn đến việc ảnh hưởng đến hương vị của món bánh.
– Các loại phổ biến: bơ mặn President, bơ mặn Anchor, bơ Sun flowers,… Những loại bơ mặn thuộc vào loại bơ gia vị, chúng có thể sử dụng bảo quản lâu hơn so với bơ nhạt. Độ mặn của bơ cũng khác nhau bởi hàm lượng muối có trong đó tùy theo khẩu vị của người sử dụng.
Bơ thực vật và bơ động vật khác nhau?
⇔ Bơ thực vật (Margarine) chế tạo từ cây cỏ, hoa quả hay các loại hạt? Nguồn gốc của bơ thực vật?
– Khi con người chú trọng hơn về vấn đề sức khỏe thì bơ thực vật ra đời. Bơ thực vật xuất hiện từ những năm thuộc thế kỉ 19, được sản xuất từ dầu thực vật nhưng không được ưa chuộng. Đến thế kỉ 20 công nghệ sản xuất bơ thực vật hoàn thiện hơn và cho ra những tảng bơ có mùi vị và hương thơm hệt như bơ động vật và hoàn toàn an toàn.
– Chúng được làm từ chất béo thực vật, từ những loại cây, hạt chứa tinh dầu và chất béo, có lợi cho sức khỏe.
Ứng dụng của bơ thực vật?
– Bơ thực vật thông thường được sử dụng thay thế cho bơ lạt trong nấu ăn và làm bánh. Bơ thực vật phù hợp cho làm bánh, tuy nhiên không nên dùng chúng để thoa vào khuôn bánh nhằm chống dính vì nó dễ tan chảy và trở nên rít khi gặp nhiệt độ cao và trong thời gian dài.
Điểm hạn chế của bơ thực vật:
1. Không chịu được nhiệt độ: Nhiệt độ nóng chảy của bơ thực vật thấp hơn bơ động vật, do vậy mà có một vài loại bánh không thể sử dụng được.
2. Không dùng để chiên xào: Tỉ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng.
3. Hương vị không đậm đà: Bơ thực vật thường không có nhiều hương vị nên bánh sẽ không đạt được mùi thơm mong muốn, do đó bơ thực vật thường được sử dụng trong ăn kèm với bánh mì, bột cán ngàn lớp….
⇔ Bơ động vật chế tạo từ mỡ động vật? Nguồn gốc của bơ động vật?
– Bơ động vật là sản phẩm được chế xuất từ sữa của nhiều loại động vật có vú như: bò, trâu, dê, cừu, lạc đà… Các chất béo trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng. Vì thế, cách người ta tạo ra bơ chính là khuấy trộn để làm tan những lớp màng bao quanh, gom chất béo tạo thành một khối đông, khối này được gọi là bơ.
Ứng dụng của bơ động vật?
– Bơ động vật thường được sử dụng trong làm bánh với những thương hiện phổ biến như: Anchor, President,… bởi tính chất thơm ngon của nó.
Bánh mì Đan Mạch được thực hiện với nhiều cách làm, nguyên liệu khác nhau tạo ra những chiếc bánh khi bạn thưởng thì sẽ khó quên. Khi đến Việt Nam, chúng được biến tấu lại sao cho phù hợp với khẩu vị ở đây nhưng vẫn không bị làm mất đi hương vị gốc vốn có của nó.
Bánh mì Đan Mạch bơ đường:
Nguyên liệu thực hiện:
Bột mì đa dụng: 160 gr
Bơ thực vật: 25 gr
Men nở instant: 1 muỗng cà phê
Sữa tươi không đường: 100 ml
Đường bột: 50 gr
Muối: 1/2 muỗng cà phê
Dầu ăn: 10 ml
Dụng cụ thực hiện: Lò nướng, tô, muỗng, dao, cây cán bột, khuôn bánh cupcake,…
Men nở instant là gì?
- Men nở và men nở instant là loại men khô, hạt mịn, màu nâu.
- Xét về tính chất: men nở cần phải kích hoạt trước với nước ấm từ 32 – 38 độ C mới có thể sử dụng được. Nhưng đối với men nở instant, bạn không cần phải kích hoạt và có thể trộn thẳng với bột.
- Ngoài ra, men nở instant có khá nhiều khí gas hơn men nở thông thường nên có thể giúp bột bánh nở nhanh hơn 50%, rút ngắn thời gian ủ bột.
- Bạn có thể mua loại men này tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, siêu thị lớn hoặc trên các trang thương mại điện tử.
Nguyên liệu món ăn bánh mì đan mạch bơ đường:
Cách chế biến món bánh:
Trộn bột và ủ bột:
– Đầu tiên, cho vào tô 100ml sữa tươi không đường, 1/2 muỗng cà phê muối, 20gr đường bột, 10ml dầu ăn, 1 muỗng cà phê men nở instant rồi khuấy đều.
– Kế đến, bạn cho vào thêm 150gr bột mì và dùng phới dẹt trộn đều cho nguyên liệu kết dính đồng nhất, dẻo mịn. Sau đó, phủ kín miệng tô bột bằng khăn rồi để nghỉ 20 phút.
Nhồi bột và ủ bột lần 2:
– Cho bột ra bàn và dùng tay nhào bột theo kỹ thuật Folding and Strectching.
– Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp lại hai bước trên trong 15 phút.
– Tiếp theo, đậy kín khối bột lại và ủ lần 2 trong khoảng 60 phút đến khi bột nở gấp đôi.
Cách nhận biết bột đạt yêu cầu:
- Bột dẻo mịn, có độ đàn hồi tốt.
- Bột không dính tay: Khi nhấn vào cảm thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính tay.
- Có thể kéo dãn bột thành màn mỏng mà không bị rách.
- Kiểm tra bột bằng Windowpane. Ngắt một phần bột, kéo dãn bột ra. Nếu bột tạo thành màng mỏng, không dễ bị rách ánh sáng có thể đi xuyên qua là đạt.
Làm nhân bơ đường:
– Cho vào tô 20gr bơ để mềm, 10gr đường bột, 10gr bột mì rồi trộn đều. Sau cho bột và bơ hòa tan vào nhau, nhẫn mịn là được.
Làm bánh mì đan mạch bơ đường:
– Lấy khối bột đã ủ ra bàn rồi dùng cây cán mỏng, sau đó phết đều phần bơ đường lên trên mặt. Tiếp theo, gấp 2 mép bột 2 bên vào giữa và tiếp tục cán mỏng.
– Kế đến, dùng dao cắt theo chiều ngang của khối bột thành nhiều miếng có độ rộng khoảng 4cm.
– Ở từng miếng bột, bạn cắt nhỏ ra thêm làm 3 sợi (không cắt đứt) rồi đan chéo theo kiểu thắt bím tóc. Sau đó, cuộn tròn bánh lại là hoàn tất.
– Cuối cùng, cho bánh vào khuôn đã phết bơ, đậy kín lại và ủ bánh lần 3 khoảng 40 phút đến khi nở gấp đôi.
Nướng bánh:
– Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 140 độ C trong 10 phút. Tiếp theo, bạn phết 1 lớp sữa tươi lên mặt bánh và nướng ở 140 độ C trong 20 phút.
Thành phẩm:
– Bánh mì Đan Mạch bơ đường vừa ra lò đã thơm nức mũi, bánh xé ra dai dai mềm cùng vị bùi ngọt, béo ngậy của bơ đường, vừa ăn vừa uống với sữa tươi ấm nóng là ngon hết chỗ chê.
Danish Pastry bánh mì ngọt Đan Mạch hạt hồ đào:
Danish Pastry là chiếc bánh có hình nan quạt chéo đặc trưng. Bánh dai nhẹ như bánh mì nhưng thêm phần tinh tế khi lớp bột tách thành nhiều lớp, tạo cho bánh có độ xốp và lớp vỏ ngoài giòn tan khi nướng xong. Đặc biệt hơn, nó còn được phủ bên ngoài bằng hạt quả hồ đào, cùng hương thơm của si rô lá phong.
Nguyên liệu cho 12 cái:
1 tấm bột bánh ngàn lớp bán sẵn, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ đêm hôm trước
85 gram đường nâu
45ml si rô lá phong
100 gram + 30 gram hạt hồ đào
35 gram bơ nhạt, tan chảy
1 quả trứng
Các cách thực hiện:
Bước 1: Mở lò nướng
- Làm nóng lò trước ở 170°C.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Xay nhỏ hoặc băm 100 gram hồ đào, nhưng không xay mịn hẳn. Trộn hồ đào cùng đường, si rô lá phong và phần bơ tan chảy.
Bước 3: Chia bột
- Lấy tấm bột bánh ra khỏi ngăn mát tủ lạnh, đặt lên mặt thớt đã được phủ bột. Cắt thành 4 phần đều nhau.
Bước 4: Tại hình cho bánh mìn ngọt Đan Mạch
- Nặn phần nhân bánh thành hình ống dẹt khoảng 0.5cm, để lên giữa dọc theo cạnh dài miếng bột. Cắt phần bột bánh 2 bên thành những đường thẳng bằng nhau. Xếp chéo xen kẽ phần bột bánh đã cắt vào giữa để tạo hình bánh. Cắt phần bột thành 3 miếng. Lặp lại tương tự với 3 phần bột còn lại.
- Công thức này không dùng đến men nở nên bánh có thể không nở phồng hết mức, tuy nhiên lớp vỏ bánh vẫn sẽ rất xốp giòn
Bước 5: Chuẩn bị nướng
- Xếp bánh vào khay nướng có lót giấy nến. Đánh tan 1 quả trứng và phết đều lên bánh.
Bước 6: Thực hiện quá trình nướng
- Nướng trong khoảng 10-12 phút đến khi mặt bánh vàng đều là được. Không nướng quá lâu vì sẽ khiến bánh bị cứng.
Bước 7: Bánh đã hoàn thành
- Lấy bánh ra khỏi lò, rắc lên phần hồ đào còn lại và chút si rô. Bánh ngon nhất khi ăn trong ngày. Nếu không ăn hết, có thể bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và bảo quản tối đa 5 ngày trong tủ lạnh.
Cuối tuần này, các bạn hãy trở tài làm thử món bánh mì ngọt “gây nghiện” này cho gia đình và bạn bè được thưởng thức nhé. Đừng quên ghé qua Tomimarkets thường xuyên để cập nhật những công thức bánh ngọt thú vị nhất.
Bánh danish nhân nho:
Nguyên liệu làm Bánh:
Bột mì đa dụng: 260 gr
Bột bắp: 20 gr
Bơ lạt: 50 gr
Nho khô: 100 gr
Men nở instant: 5 gr
Rượu rum: 100 ml
Sữa tươi không đường: 310 ml
Trứng gà: 4 quả
Tinh chất vani: 2 muỗng cà phê
Đường: 45 gr
Muối: 1 muỗng cà phê
Dụng cụ thực hiện: Lò nướng, máy đánh trứng, nồi, tô, rây lọc,…
Nguyên liệu thực hiện món ăn bánh danish:
Cách chế biến Bánh mì Đan Mạch danish nho:
Nấu kem sữa trứng:
– Đầu tiên, cho vào tô 20gr bột bắp, 20gr đường, 1/2 muỗng cà phê muối rồi trộn đều. Tiếp theo, bạn cho vào thêm 2 cái lòng đỏ trứng gà và tiếp tục trộn đều cho hỗn hợp hòa quyện.
– Bắc nồi lên bếp và cho vào 200ml sữa tươi không đường, 10gr bơ lạt, 1 muỗng cà phê tinh chất vani. Khuấy đều trên lửa vừa đến khi bơ tan, sữa ấm nóng thì tắt bếp.
– Lúc này, bạn đổ từ từ sữa nóng vào hỗn hợp trứng rồi khuấy đều cho nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn với nhau.
– Kế đến, lọc hỗn hợp sữa trứng vào nồi qua 1 cái rây, khuấy đều liên tục trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp đặc sệt lại.
Trộn bột bánh và ủ bột:
– Cho vào tô mới 260gr bột mì, 25gr đường, 5gr men nở instant, 1/2 muỗng cà phê muối rồi trộn đều.
Lưu ý:
- Không cho muối trực tiếp lên men vì sẽ khiến men bị chết hoặc hoạt động yếu. Bạn nên trộn bột với muối trước rồi mới cho men vào.
– Kế tiếp, cho vào thêm 1 quả trứng gà, 110ml sữa tươi không đường, 1 muỗng cà phê tinh chất vani. Dùng máy nhồi trộn đều hỗn hợp cho nguyên liệu kết dính thành khối đồng nhất.
– Sau đó, bạn cho 40gr bơ lạt lên mặt khối bột và tiếp tục nhồi đến khi bột dẻo mịn, chạm vào không dính tay là đạt.
– Cuối cùng, vê tròn khối bột rồi cho vào tô, che kín bằng màng bọc thực phẩm và ủ 1 tiếng cho bột nở gấp đôi.
Lưu ý:
- Nếu không có máy nhồi bột, bạn có thể nhồi bằng tay theo kỹ thuật Folding and Strectching.
- Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp lại hai bước trên trong 15 – 20 phút.
Cách nhận biết bột đạt yêu cầu:
- Bột dẻo mịn, có độ đàn hồi tốt.
- Bột không dính tay: Khi nhấn vào cảm thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính tay.
- Có thể kéo dãn bột thành màn mỏng mà không bị rách.
- Kiểm tra bột bằng Windowpane: ngắt một phần bột, kéo dãn bột ra. Nếu bột tạo thành màng mỏng, không dễ bị rách ánh sáng có thể đi xuyên qua là đạt.
Làm bánh danish nho:
– Lấy 1 cái chén, cho vào 100gr nho khô, 100ml rượu rum rồi ngâm mềm trong vòng 15 phút. Sau 15 phút, bạn vớt nho ra và để ráo.
– Khi ủ bột xong, bạn dùng cây cán thật mỏng, sau đó dùng dao cắt bỏ các rìa để miếng bột có hình chữ nhật.
– Tiếp theo, phết đều phần kem sữa trứng lên mặt bột, rắc thêm nho khô đã ngâm rồi cuộn tròn lại.
– Cuối cùng, dùng dao cắt bánh thành nhiều khoanh tròn có độ dày khoảng 1 lóng tay lớn. Xếp bánh lên khay nướng có lót sẵn giấy nến và ủ lần 2 trong 40 phút.
Nướng bánh:
– Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 160 độ C trong 10 phút.
– Kế tiếp, khuấy tan 1 quả trứng gà, sau đó phết đều lên bánh và nướng 20 phút ở 160 độ C.
Thành phẩm:
– Bánh danish nho có lớp vỏ ngoài vàng ươm, cắn vào giòn xốp nhưng bên trong lại dai mềm hòa quyện cùng vị bùi béo của bơ và chút chua ngọt của nho khô. Phải nói món bánh này thơm ngon tuyệt đỉnh luôn đó!
Với các công thức bên trên với các cách làm khác nhau, hi vọng bạn sẽ tìm ra được phương thức thực hiện phù hợp với bạn để có thể làm cho gia đình hoặc mang tặng bạn bè mà không còn lo sợ về chất lượng bánh hay vệ sinh. Chúc các bạn thành công!
CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT – THƯƠNG MẠI – DỊCH VỤ – AN THÀNH
