Nếu là tín đồ của bánh chocolate, bạn hãy bắt tay vào làm thử công thức cách làm bánh mousse 3 tầng mát lạnh hòa quyện các nguyên liệu chocolate khác nhau.
Gia vị
- Nguyên liệu cho khuôn ring đường kính 20cm *** Bánh gato dừa ( khuôn 18 cm ) + 2 lòng trắng trứng + tí xíu muối + 55 gr đường + 2 lòng đỏ trứng + 50 gr bột mì đa dụng + 20 gr vụn dừa sấy khô + 20 gr bơ nhạt đun chảy , để nguội
- *** Cream Anglaise + 280 ml sữa tươi không đường + 5 lòng đỏ trứng gà + 50 gr đường
- *** Mousse socola đen + 140 gr Cream Anglaise + 115 gr socola đen ( loại 55% cacao ) + 3 gr Gelatin lá ngâm nước lạnh + 200 gr whipping đánh bông
- *** Mousse socola sữa + 100 gr Cream Anglaise + 155 gr sô-cô-la sữa ( loại 38% cacao ) + 3 gr Gelatin lá ngâm nước lạnh + 200 gr whipping đánh bông
- *** Mousse socola trắng + 100 gr Cream Anglaise + 120 gr sô-cô-la trắng + 18 gr dầu dừa + 3 gr Gelatin lá ngâm nước lạnh . + 200 gr whipping đánh bông
Dụng cụ
- Lò nướng
- Máy đánh trứng
- Khuôn tròn đường kính 18 cm
- Khuôn ring đường kính 20 cm
Cách làm chi tiết:
* Bánh gato dừa ( khuôn 18 cm)
- Bật lò nướng 175 độ C, đáy khuôn lót giấy nến. Lòng trắng trứng đánh cùng muối và đường cho bông, bật số nhỏ nhất cho từng lòng đỏ trứng vào đánh đều, rây bột mì và dừa vào trộn đều theo thao tác fold, cuối cùng là múc từng muỗng cà phê bơ vào trộn đều. Sau đó cho hỗn hợp bột vào khuôn và nướng khoảng 10 – 12 phút hoặc đến khi bánh chín. Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
* Cream Anglaise
- Cho lòng đỏ trứng và đường khuấy đều trong 1 tô to. Đun nóng sữa tươi , sau đó đổ sữa vào hỗn hợp lòng đỏ trứng khuấy đều. Rồi cho tất cả hỗn hợp trở lại nồi, đun lửa vừa. Vừa đun, vừa khuấy cho hỗn hợp hơi đặc lại và đạt khoảng 82 độ C, để nguội.
* Mousse chocolate đen
- Cắt nhỏ chocolate đen, cho cream Anglaise vào 1 tô to, quay cho nóng ấm rồi cho gelatin vào khuấy đều, sau khi gelatin tan hoàn toàn thì cho hỗn hợp vào phần chocolate đã cắt nhỏ rồi khuấy đều, cho chocolate tan hoàn toàn và tất cả hòa quyện. Để hỗn hợp nguội bớt thì ta cho whip đã đánh bông vào trộn đều theo thao tác fold.
- Đặt khuôn ring đường kính 20cm lên 1 dĩa tròn to hoặc lên 1 tấm thớt gỗ , đáy khuôn bọc bằng màng bọc thực phẩm , thành khuôn lót folie
- Đặt lớp bánh gato vào giữa
- Đổ hỗn hợp mousse chocolate đen lên trên, đập nhẹ cho mousse dàn đều , rồi cho khuôn bánh vào tủ đá đến khi lớp mousse đặc lại.
* Mousse chocolate sữa
- Cách làm giống như phần mousse chocolate đen. Sau khi lớp mousse đầu tiên đã đặc thì đổ lớp thứ 2 vào tiếp tục cho vào tủ đá đợi đặc.
* Mousse socola trắng
- Cách làm giống như các loại mousse ở trên ( cho dầu dừa vào hỗn hợp , truớc khi cho whipping vào nhé). Và cũng như những lần trước, đổ lớp mousse cuối cùng lên trên.
- Và cho bánh vào tủ đá
- Nếu ai thích phủ thêm 1 lớp tráng gương bên ngoài. Còn ai sợ ngọt quá thì bánh để như vậy và trang trí tuy sở thích cũng đẹp lắm nhé! Hình bên dưới là bánh sau khi đã tháo khuôn ra.
Như bánh mình làm thì mình tráng gương theo công thức này:
* Làm lớp tráng gương không màu
- Đun glucose sirup, nước, đường trong 1 nồi nhỏ cho đến khoảng 100 độ C. Kéo nồi ra khỏi bếp, cho tiếp sữa đặc vào khuấy đều, sau đó cho gelatin đã ngâm nở vào tiếp tục khuấy cho gelatin tan hoàn toàn, rồi cho chocolate trắng đã cắt nhỏ vào, để yên 1 phút cho chocolate tan ra rồi sau đó tiếp tục khuấy đều bằng phới lồng cầm tay. Bây giờ thì ta có thể dùng máy xay cầm tay, xay sơ lại hỗn hợp 1 lần nữa. Sau đó lọc lại hỗn hợp qua rây, đợi hỗn hợp đạt 32 – 35 độ C là ta có thể phủ lên bánh lấy từ trong tủ đá ra.
*Phần lớp gương chocolate
- Trong 1 cái nồi cho nuớc và đường vào nấu cho tan đường sau đó kéo ra khỏi bếp cho bột ca cao và kem tươi vào khuấy đều , cuối cùng là cho gelatin vào hoà tan . Sau đó lọc lại hỗn hợp qua rây 1 lần nữa , để nguội ( trong lúc chờ nguội thỉnh thoảng phải khuấy đều hỗn hợp để ko bị kéo màng ) , khi hỗn hợp nguội khoảng 28 độ C thì lấy bánh ra khỏi tủ đá và khuôn rồi cho Lên khay và đổ hỗn hợp gương sô-cô-la Lên cho đều . Lưu ý: Bánh như trong hình của mình là mình dùng 1 công thức tráng gương không màu và 1 công thức tráng gương chocolate, cách làm là cho đổ hỗn hop tráng gương chocolate theo chiều xoắn ốc lên phần hỗn hợp tráng gương không màu, dùng 1 que tăm ( hoặc 1 chiếc đũa) khuấy vòng tròn sau đó đổ hỗn hợp tráng gương lên mặt bánh sẽ cho ra lớp tráng gương vân thủy ( cẩm thạch). Còn những ai chỉ thích phủ lớp gương chocolate thì gấp đôi công thức phần gương len nhé!
- Chúc mọi người thành công .
