Bún ốc nguội là món ăn cực kỳ truyền thống của Hà Nội, ngày trước mình hay ăn ở một hàng trên phố Đội Cấn và cũng chỉ thấy có hàng ấy là chuẩn vị. Từ khi hàng bún ốc ấy đóng cửa mình cũng không đi ăn ở chỗ khác nữa vì không tìm được địa chỉ nào hợp khẩu vị hơn. Nhìn vào một suất bún ốc nguội thì thấy có vẻ khá đơn điệu, chỉ có một bát gốm kiểu thời “chị Dậu” đựng chừng 5, 7 con ốc mít, chan nước chấm nguội, một chiếc mẹt lót lá chuối để một lớp bún lá hến (loại bún lá nhỏ), và đĩa rau sống các loại ăn kèm. Chỉ đơn giản, mộc mạc vậy thôi mà để lại ấn tượng khó phai. Chìa khóa của món bún ốc này nằm ở phần nước chấm nguội, sự kết hợp cân bằng giữa nước luộc ốc, giấm bỗng, mẻ, gia vị… để ra được hương vị rất thanh, nhẹ, dễ ăn và không cảm thấy bị lạnh bụng như nhiều người thường nghĩ về món này. Vì nghiện món này mà mãi chưa tìm được địa chỉ ưng ý khác nên mình đã mò mẫm tự làm ở nhà xem sao, và kết quả thật bất ngờ, nước chấm pha xong cũng “ra được cái vị” quen thuộc, ta nói vui gì đâu :D)
Một phần bún ốc nguội rất đơn giản, chỉ có nước dùng ngọt thanh của ốc, chua nhẹ vị dấm bỗng, cay cay thơm thơm mùi ớt chưng, ăn cùng ốc giòn giòn thôi, nhưng cũng vì thế và ăn xong cảm giác rất dễ chịu và nhẹ bụng. Bún ốc nguội thường được yêu thích nhất vào mùa hè, nhưng mình nghĩ sau một mùa Tết với quá nhiều “sự ngấy” từ bánh chưng, xôi nếp, nem rán, giò chả thì đây chắc chắn là món ăn “đắt hàng” với cả nhà.
CÁCH LÀM BÚN ỐC NGUỘI
Nguyên liệu
- 1 kg ốc mít cả vỏ
- 300 gr xương cục
- 150 ml dấm bỗng
- 120 gr cà chua (khoảng 2 quả)
- 20 gr hành khô
- 8 gr sả (2 củ)
- 15 gr tía tô
- 20 gr rau xà lách (1 cây)
- 20 gr hoa chuối bào
- 15 gr ớt chưng (cách làm bên dưới)
- 10 gr gia vị
- 30 ml dầu ăn
- 500 gr bún lá hến (nếu không có có thể thay bằng bún thường)
Cách làm:
1. Sơ chế nguyên liệu:
– Ốc mua về ngâm trong nước với vài quả ớt thái lát trong ít nhất 2h hoặc qua đêm cho ốc nhả hết chất bẩn. Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch.
2. Xương lợn rửa thật sạch, cho vào nồi ngập nước với một thìa cafe muối, đun sôi khoảng 1 phút rồi rửa sạch hết bọt bẩn. Cho xương vào nồi, đổ thêm 2 bát to nước. Đun sôi rồi hớt sạch bọt nếu có. Hạ lửa nhỏ, cho thêm 2 – 3 củ hành tây đập dập, hầm xương trong khoảng 1 giờ.
3. Chuẩn bị các nguyên liệu khác:
– Cà chua rửa sạch, thái nhỏ.
– Hành khô bóc vỏ, thái mỏng.
– Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc dài 3cm
– Rau sống, tía tô rửa sạch, vẩy khô, thái nhỏ vừa ăn.
4. Hấp cách thủy ốc:
– Đổ vào nồi khoảng 300 ml nước, 100ml dấm bỗng và 1 thìa cafe muối. Hấp ốc với nước có dấm bỗng sẽ làm ốc thêm vị thơm, ngọt, và nước hấp này mình sẽ dùng để pha nước chấm nguội. Đun sôi nước.
– Cho ốc vào xửng hấp với vài lá chanh và sả đập dập, hấp cách thủy trên lửa to. Thấy ốc mở miệng, vảy ốc bông ra là ốc đã chín.
5. Sau khi ốc chín, dùng tăm lấy phần thịt ốc ra bát. Phần nước hấp ốc để yên cho lắng cặn, gạn lấy khoảng 300 ml nước trong, bỏ cặn đi.
6. Bắc chảo lên bếp, đun 1 thìa canh dầu ăn cho nóng, cho hành tím đã thái lát mỏng vào phi đến vàng thơm, cho cà chua vào xào kỹ đến khi cà mềm nhuyễn. Thêm 2 thìa cafe gia vị, 1 thìa cafe ớt chưng vào (xem cách làm trong công thức “bún ốc chuối đậu”). Lọc qua rây để loại bỏ phần vỏ cà chua, chỉ lấy nước màu.
7. Pha nước chấm bún ốc nguội:
– Bắc nồi lên bếp, cho vào 300 ml nước xương ninh và 300 ml nước hấp ốc, đun sôi. Cho vào 100 ml dấm bỗng, 2 thìa cafe gia vị. Nêm nếm lại cho vừa miệng. (Lưu ý: lượng dấm bỗng và gia vị có thể thêm bớt cho phù hợp với khẩu vị)
– Cho vào nồi nước sốt cà chua vừa lọc.
8. Khi ăn múc 1 lượng ốc vào bát, rồi chan nước chấm lên, thêm ớt chưng nếu thích ăn cay hơn. Cho từng lát bún lá vào ăn kèm với rau sống. (Bạn có thể trần rau sống qua nước sôi cho chín tái).
Yêu cầu thành phẩm: Ốc giòn, ngọt, nước chấm chua, thanh, cay vị đặc trưng
