Mình vẫn dùng củ cải muối trong việc nấu ăn luôn đấy, nhưng trước giờ mình vẫn chỉ gọi củ cải muối là… củ cải muối thôi. Chỉ đến khi bên nhà chị Danh có cháo trắng ăn với đậu rang và xá bấu mình mới à ra: Thì ra củ cải muối còn được gọi là xá bấu (hoặc xá pấu). Tìm hiểu thêm thì thấy trang Vietlove có giải thích rằng đây món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm bằng một số loại củ, thường là củ cải, su hào mang sơ chế rồi ướp muối và xì dầu. Miền Nam TQ gọi là xá pấu, còn miền Bắc gọi là ca la thầu. Có loại xá pấu ngọt và xá pấu mặn.
Cách chế biến củ cải muối của người TQ rất phức tạp và đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm – giống kiểu người Việt chế biến các loại dưa hoặc mắm vậy. Cho nên mình chỉ đọc cho biết chứ không nghĩ tới mua về làm thử làm chi, nhưng từ củ cải muối mà ứng dụng vào việc nấu nướng thì rất hay. Trong việc nấu nước dùng hủ tiếu mì kiểu TQ ngoài xương heo bao giờ cũng có thêm một nắm xá bấu, từ đó, áp dụng vào các món canh ngày thường, chỉ cần có ít tôm thịt và xá bấu là chúng ta đã có tô canh ngọt thơm rất đậm đà. Còn không thì kho xá bấu với thịt ba chỉ và chút nước tương để thành món mặn ăn rất bắt vị, đặc biệt là vào những ngày trời mưa lành lạnh. Bưng bát cơm nóng vừa chín, gắp thêm gắp thịt kho xá bấu vừa mặn vừa ngọt, thơm mùi xì dầu, mùi tiêu, mùi củ cải muối, quyện với cái béo thơm của thịt và chút cay cay của ớt thì khỏi phải nói…! 🙂
Mình thường mua xá bấu trong siêu thị, nhưng loại xá bấu trong đó bán là loại xá bấu mặn hay sao ấy vì chúng được ướp muối nhiều đến mức bám vào củ cải thành một lớp muối trắng, mặn kinh khủng. Để có thể kho nấu, mình phải rửa nước lạnh có đến hơn chục lần cho nên dù thích mình cũng ngại mua. Hôm nay mình vô tình biết một hàng đồ khô chuyên bán củ cải muối, dưa món, hành kiệu tự làm. Củ cải họ muối rất đẹp, sạch, thơm. Mình thích quá nên mua thử 0,5 kg về ăn thử xem sao. Món kho này nhanh và đơn giản, không kể thời gian ướp thịt thì chỉ chừng 25-30 phút là có món ăn cơm. Đọc qua vài cách hướng dẫn kho thịt với xá bấu, mình thấy có người dùng nước mắm, có người dùng nước tương, tùy khẩu vị. Riêng mình, dù củ cải tươi hay củ cải muối mình đều thích kho với xì dầu (nước tương) vì mình thích mùi thơm nhẹ nhàng hòa quyện của Củ cải – xì dầu – tiêu – thịt. Kho củ cải với nước mắm mình có cảm giác món kho bị gắt, không ngon.
Nguyên liệu:
– 300gr thịt ba chỉ (mình lựa ba chỉ rút xương để có nhiều nạc và có thêm lớp sụn, khi kho sẽ ngon hơn.) – 200gr xá bấu – 2 muỗng canh dầu ăn – gia vị: xì dầu, tiêu, đường, bột nêm, ớt, hành khô, dầu hào
Cách làm:
1. Ba chỉ rửa sạch, cắt con chì, sau đó ướp thịt với một ít hành tím băm nhuyễn, 1/2 mcf tiêu, 1/2 mcf bột nêm, 1 muỗng canh dầu hào trong vòng 30 phút hoặc hơn chút xíu cho thịt ngấm.
2. Xá bấu rửa sạch nhiều lần với nước cho bớt mặn sao đó bóp thật khô. Nếu có tấm vải mỏng thì nên cho xá bấu vào tấm vải, xoắn lại để xá bấu kiệt nước, khi kho sẽ rút gia vị, ngon hơn.
3. Cho nồi lên bếp, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn, đợi dầu vừa nóng thì cho thịt vào, xào qua cho thịt thật săn, sau đó cho thêm vào thịt 2 muỗng canh nước tương và 1/2 chén nước lọc, đậy nắp, kho thịt lửa vừa chừng 10 phút hoặc đến khi thịt chín tới, nước bắt đầu hơi cạn thì cho xá bấu vào, trộn đều, sau đó cho thêm 1/2 chén nước lọc và 1 muỗng canh đường. Đợi nước kho cạn, thịt và xá bấu cùng thấm tháp hòa quyện với nhau thì nêm nếm lại cho vừa miệng rồi tắt bếp, rắc thêm ít tiêu lên trên, ăn nóng.
4. Với các món kho “chung” như thịt kho dưa cải, thịt kho măng, thịt kho xá bấu mình luôn kho thịt trước đến khi thịt thấm gia vị, chín tới mới cho các loại rau dưa độn thêm vào vì thịt lâu thấm hơn rau dưa. Nếu kho chung 1 lần, cho cả thịt và rau dưa cùng kho thì thịt sẽ thường bị lạt còn rau dưa quá mặn.
