Tonkatsu (thịt heo cốt lết kiểu Nhật) là một món ăn đơn giản bạn có thể làm ngay tại nhà. Mỗi miếng thịt giòn hoàn hảo ở bên ngoài và ngon ngọt ở bên trong hòa quyện với vị mặn ngọt từ nước sốt Tonkatsu được ăn kèm cơm và canh miso!
Tonkatsu là món ăn đặc sản của Nhật Bản trong nhiều năm đã trở nên phổ biến tại nhiều nước. Món ăn được phục vụ cùng với cơm nóng, một chén súp miso và tsukemono (dưa muối). Tonkatsu lấy cảm hứng từ phương Tây đã được thưởng thức hơn 120 năm, với công thức hầu như không thay đổi kể từ đó. Vậy, điều gì đã làm nên sự đặc biệt của Tonkatsu, và làm thế nào chúng ta có thể làm món ăn phổ biến này tại nhà? Bạn có tin không, cách làm cốt lết heo kiểu Nhật tại nhà dễ hơn bạn nghĩ và chỉ mất không quá 30 phút!
Tonkatsu là gì?
Đối với những bạn mới làm quen với món ăn Nhật Bản này, tonkatsu bao gồm thăn heo (hoặc phi lê) mềm đã được tẩm bột và chiên giòn để có độ giòn hoàn hảo. Từ Ton (豚) bắt nguồn từ “thịt heo” và Katsu (カ ツ) là chữ viết tắt của Katsuretu (カ ツ レ ツ), bắt nguồn từ từ tiếng Anh “cốt lết”.
Giống như nhiều món ăn phổ biến khác ở Nhật Bản (như ramen, tempura, soba, v.v.), có những nhà hàng tonkatsu chỉ phục vụ món đặc sản của món thịt heo ngon ngọt này. Và không có đĩa tonkatsu nào hoàn chỉnh nếu không có một đống bắp cải tươi cắt nhỏ và nước sốt tonkatsu được phủ lên trên miếng thịt vàng ruộm như mật ong.
Trước khi tonkatsu trở nên phổ biến như một món ăn từ thịt heo vào đầu thế kỷ 20, nó chủ yếu được làm từ thịt bò. Khi công thức tonkatsu lần đầu tiên xuất hiện vào khoảng những năm 1870, nó được coi là món ăn Yoshoku (tức là một món ăn Nhật Bản lấy cảm hứng từ ẩm thực phương Tây). Mãi cho đến một vài thập kỷ sau, thịt heo mới được thay thế cho thịt bò, trở thành món ăn yêu thích mà chúng ta thưởng thức ngày nay.
Tonkatsu được cho là lấy cảm hứng từ món ăn Pháp, côtelette de veau, về cơ bản là cốt lết bê tẩm bột chiên bơ. Một nhà hàng ở Tokyo tên là Rengatei 煉 瓦 亭 (vẫn mở cửa cho đến ngày nay!) đã lấy ý tưởng này và thực hiện một vài thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị người Nhật, và vào năm 1899, Tonkatsu đã ra mắt lần đầu tiên.
Tonkatsu khác gì so với các món cốt lết khác?
Nhìn bề ngoài và tên của nó, Tonkatsu có vẻ rất giống các món cốt lết chiên phổ biến khác như schnitzel của Đức, kotlet schabowy của Ba Lan và piccata của Ý. Vậy điều gì làm nên sự khác biệt của cốt lết thịt heo kiểu Nhật?
- Bột chiên xù – Thay vì sử dụng vụn bánh mì cũ, nghiền mịn, Tonkatsu yêu cầu sử dụng panko (パ ン 粉), một loại vụn bánh mì kiểu Nhật được làm từ bánh mì trắng mềm không có vỏ. Panko mảnh lớn hơn vụn bánh mì bình thường và thấm ít dầu hơn khi chiên. Vậy nên lớp bột chiên xù bám bên ngoài mỏng, giòn (như tempura) và không gây cảm giác quá dầu mỡ cho món ăn.
- Chiên ngập dầu – Thay vì áp chảo có thể dẫn đến thịt dai hơn và nhiều dầu mỡ, chiên ngập dầu mang lại cho miếng thịt một lớp vỏ giòn bên ngoài nhưng thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm và ngon ngọt mà không bị dai.
- Nước sốt Tonkatsu – Bạn không thể thưởng thức Tonkatsu nếu không có Nước sốt Tonkatsu ngọt ngào và thơm phức bên trên! Bạn có thể tìm thấy các sản phẩm sốt tonkatsu phổ biến như thương hiệu Bulldog hoặc Chungwoo.
- Bắp cải – Tại sao Tonkatsu (và các loại thực phẩm chiên giòn khác của Nhật Bản) hầu như luôn được phục vụ với nhiều bắp cải sống thái nhỏ? Người Nhật thường nói rằng cần ăn nhiều rau gấp đôi thịt để có một bữa ăn cân bằng. Bắp cải tươi ăn cùng các miếng Tonkatsu giòn sẽ rất sảng khoái trong khi vẫn mang lại cảm giác giòn ngon. Có thể ăn kèm cùng một chút dầu mè!
Làm món Tonkatsu (Thịt heo cốt lết chiên xù kiểu Nhật) tại nhà
Tonkatsu thực sự là một trong những bữa ăn nhanh nhất và đơn giản nhất mà bạn có thể làm tại nhà. Bạn chỉ cần biết một vài thủ thuật để làm ra món Tonkatsu hoàn hảo.
Tip #1: Làm ẩm bột chiên xù Panko
Ở Nhật Bản, bạn có thể mua một loại panko gọi là Nama Panko (生 パ ン 粉; panko tươi), về cơ bản là panko có thêm một chút độ ẩm. Để tạo lại kiểu panko này, bạn phun một ít nước — không đổ! —Để làm ẩm panko trước.
Tip #2: Tạo các vết cắt giữa phần thịt và mỡ
Tạo vài đường cắt trên mô liên kết (vùng trắng) giữa thịt và mỡ. Lý do tại sao làm như vậy là phần thịt đỏ và mỡ có độ đàn hồi khác nhau, và khi chúng được nấu chín, chúng sẽ co lại và nở ra với tỷ lệ khác nhau. Việc cắt giữa phần mỡ và thịt sẽ giúp Tonkatsu luôn đẹp và phẳng khi chiên ngập dầu và ngăn không cho nó bị co lại.
Tip #3: Đập thịt cho mềm
Có được những nguyên liệu chất lượng cao cho một công thức nấu ăn đôi khi chỉ yêu cầu vài bước sơ chế đơn giản. Đối với công thức Tonkatsu này, bạn cũng có thể cải thiện kết cấu của thịt và làm cho thịt mềm hơn bằng cách giã nhẹ miếng thịt trước khi nấu.
Tip #4: Chiên hai lần
Chìa khóa của món Tonkatsu tuyệt vời là chiên thịt hai lần và không để thịt chín quá. Sau khi chiên thịt heo một lần, hãy để thịt heo tiếp tục chín ở bên trong với phần nhiệt còn lại. Sau vài phút, chiên ngập dầu lần thứ hai để có được miếng cốt lết vàng giòn hoàn hảo.
Tip #5: Giữ dầu sạch giữa các lần chiên
Vớt vụn bánh đã chiên trong dầu giữa các lần chiên để tránh vụn cháy bám vào thịt. Điều rất quan trọng là phải giữ cho dầu sạch (không có vụn bánh) để dầu không chuyển sang màu sẫm và ảnh hưởng lớp vỏ bên ngoài.
Nguyên liệu
- Thịt thăn heo (miếng dày khoảng 1-2cm)
Thịt heo – Có hai loại thịt thường sử dụng cho món tonkatsu: thịt thăn heo (ロ ー ス rōsu) hoặc thăn / phi lê. Cả hai phần thịt đều khá nạc, nhưng thăn heo có một lớp mỡ giúp món Tonkatsu thêm mềm khi nấu đúng cách (Và như với hầu hết các công thức nấu ăn, chất lượng của thịt tạo nên sự khác biệt).
- ½ muỗng muối
- Một ít bột tiêu
- Dầu ăn
Lớp vỏ ngoài
- 2 muỗng bột mì đa dụng
- 1 trứng gà
- ½ muỗng dầu ăn
- 70g bột chiên xù (panko của Nhật)
Ăn kèm
- Bắp cải
- Dưa leo
- Sốt tonkatsu
Cách làm
Bước 1: Sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị đầy đủ tất cả các nguyên liệu. Đối với Tonkatsu, tôi thực sự khuyên bạn nên mua loại panko tươi (gọi là “Nama Panko”) từ một cửa hàng tạp hóa Nhật Bản. Nếu bạn không thể tìm được, hãy làm theo hướng dẫn bằng cách phun nước lên panko. Đảm bảo sử dụng thương hiệu panko của Nhật Bản. “Panko breadcrumbs” của phương Tây hơi khác so với loại của Nhật.
Bước 2: Chuẩn bị bắp cải và dưa leo ăn kèm
Thái nhỏ bắp cải bằng dao hoặc máy bào, dưa leo cũng thái sợi mỏng sau đó trộn lại với nhau cho ra dĩa.
Bước 3: Mè rang trang trí (Tùy chọn)
Giã mè rang trắng và đen trong cối giã. Giã sơ không cần quá nhuyễn.
Bước 4: Chuẩn bị sốt tonkatsu ăn kèm
Trộn mè rang đã giã cùng với sốt tonkatsu sẽ giúp sốt có thơm mùi béo thơm hấp dẫn.
Bước 5: Làm panko tươi
Đặt panko (bột chiên xù Nhật) vào một cái đĩa sâu và phun nước cho đến khi panko ẩm. Để trong 15 phút hoặc cho đến khi panko trở nên mềm. Bạn cũng có thể sử dụng máy xay thực phẩm để làm panko tươi từ Shokupan (bánh mì Pullman của Nhật Bản).
Bước 6: Chuẩn bị thịt heo cốt lết
+ Dùng dao sắc loại bỏ bớt thịt mỡ thừa và rạch nhiều đường trên mô liên kết (vùng trắng) giữa thịt và mỡ. Lý do tại sao bạn làm như vậy là thịt đỏ và mỡ có độ đàn hồi khác nhau, khi nấu chín chúng sẽ co lại và nở ra với tỷ lệ khác nhau. Điều này sẽ giúp Tonkatsu luôn đẹp và phẳng khi chiên ngập dầu và ngăn không cho nó bị cuộn lại.
+ Lật miếng thịt và rạch vài đường ở phía bên kia ở phần thịt mỡ
+ Dùng cán dao hoặc dụng cụ làm mềm / giã thịt để đập cả hai mặt của thịt.
+ Nêm muối và tiêu cho cả hai mặt thịt.
Bước 7: Lăn thịt với bột chiên xù
+ Đập trứng vào đĩa sâu lòng và thêm dầu rồi đánh cho đều. Bằng cách thêm dầu, thịt và bánh mì sẽ không tách rời nhau trong khi chiên ngập dầu, nước và hương vị từ thịt sẽ không dễ dàng thoát ra ngoài.
+ Lăn thịt heo qua bột mì và phủi sạch phần bột thừa. Bột thừa sẽ tạo ra một lớp phủ ngăn không cho hỗn hợp trứng bám vào thịt. Sau đó nhúng thịt heo vào hỗn hợp trứng cho bám đều.
+ Lăn thịt lợn trong bột chiên xù panko và loại bỏ panko thừa. Trong khi chiên ngập dầu, panko sẽ xù lên nhiều nên bạn không cần phải lăn qua nhiều lớp. Sau đó để khoảng 5-10 phút cho lớp áo chiên xù bám chặt vào miếng thịt.
Bước 8: Chiên tonkatsu
+ Cho dầu vào nồi chiên đạt đến khoảng 170ºC trên lửa vừa. Nếu bạn không có nhiệt kế, hãy nhúng một chiếc đũa vào dầu và xem có bong bóng nhỏ bắt đầu xuất hiện xung quanh đầu đũa hay không. Ngoài ra, bạn có thể thả một miếng panko vào dầu, và nếu nó chìm xuống giữa dầu và ngay lập tức nổi lên thì dầu đã sẵn sàng để chiên.
+ Nhẹ nhàng cho một miếng thịt heo vào dầu và chiên trong 1 phút (không lật). Đừng chạm vào thịt trong 30 giây. Tại sao nên chiên theo từng miếng? Nếu chiên nhiều miếng thịt cùng lúc sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu xuống đột ngột. Tiếp tục theo dõi nhiệt độ dầu và đảm bảo nhiệt độ không quá 170ºC, nếu không lớp vỏ ngoài sẽ bị cháy trong khi thịt heo bên trong chưa chín.
+ Sau một phút, lật miếng thịt và chiên mặt còn lại trong 1 phút.
+ Vớt thịt heo ra và loại bỏ dầu thừa bằng cách giữ nó theo chiều dọc trong vài giây. Đặt lên rây hoặc khăn giấy và để yên trong 4 phút. Dầu nóng bên ngoài sẽ làm chín thịt từ từ.
+ Tắt bếp tạm thời và dùng rây lưới loại bỏ bột chiên xù rơi ra trong chảo dầu. Điều quan trọng là phải giữ cho dầu sạch (không có vụn) để dầu không bị sẫm màu bởi các vụn cháy. Sau đó bật lửa và đưa dầu trở lại 170ºC.
+ Tiếp tục chiên các miếng thịt cho đến khi hết.
Bước 9: Chiên lần hai
+ Miếng tonkatsu đã sẵn sàng cho lần chiên thứ hai. Đun dầu đến 180ºC và chiên trong 30 giây cho mỗi mặt. Sau đó vớt ra để ráo dầu.
+ Cắt miếng tonkatsu thành các miếng vừa ăn sau đó cho ra dĩa ăn kèm với bắp cải và rưới sốt tonkatsu thưởng thức.
Nguồn: justonecookbook.com
Dịch bởi Tèobokki
