Ngày xưa, những cánh đồng lúa xung quanh làng tôi rất nhiều tôm, cá, đặc biệt là cua. Cua sinh sôi nảy nở quanh năm, nhưng nhiều hơn cả là vào những tháng mùa hè. Chính vì cua nhiều nên hầu như gia đình nhà nào trong làng cũng có một vài chum mắm cua dùng ăn dần quanh năm.
Gia đình tôi đông người, với 9 miệng ăn, gồm ông bà nội, cha mẹ và 5 anh chị em chúng tôi, nên bao giờ mẹ tôi cũng muối nhiều chum mắm cua hơn những nhà khác mới mong đủ ăn trong một khoảng thời gian dài.
Từ khi 8 tuổi, tôi đã theo anh chị ra đồng bắt cua cho mẹ làm mắm. Anh chị tôi lội ruộng, dầm mương để bắt, mò cua, còn tôi được ưu tiên ở trên bờ xách giỏ, canh giữ thùng đựng cua. Trời nắng, nước nóng như đun, cua ngoi lên bờ, nấp vào các mô đất, bụi cỏ cho mát, và người đi bắt cua chỉ việc dùng tay chụp, hay lội theo những mô đất ruộng là đã có thể tóm được rất nhiều cua. Chẳng vậy mà mấy anh chị em chúng tôi chỉ bắt trong vài giờ đồng hồ là đã được đầy xô, đầy giỏ cua.
Cua bắt được nhiều, mang bán lại rất rẻ, thậm chí ít ai mua vì nhà nào cũng bắt. Vì vậy, ngoài một chút cua dùng giã nhỏ ra lọc nước nấu canh; hay những con cua non, cua bấy mang rang muối nêm lá nghệ để ăn cơm, thì tất cả đều cho vào chum làm mắm.
Để chế biến được món mắm cua ngon, chuẩn vị thực ra không hề dễ. Gia đình tôi không ai ngoài bà nội và mẹ tôi biết làm mắm cua, vì vậy mà mỗi lần anh chị em tôi ra đồng bắt cua mang về là nội và mẹ lại được phen vất vả từ sáng tới khuya, thậm chí tới tận ngày hôm sau nữa mới làm xong mẻ mắm cua.
Cua mang từ đồng về nhà được đổ ra chậu, mẹ sẽ lựa chọn những con to khỏe để làm mắm. Công đoạn này rất cầu kỳ. Cua được mẹ mang rửa thật sạch, rồi ngâm bằng nước muối pha loãng để làm cho cua ngất đi. Sau đó, vớt cua ra chiếc rổ nan tre lớn cho ráo nước. Thậm chí, cua còn được rải ra phơi nắng cho thật khô ráo để đảm bảo khi muối cua không bị hỏng.
Từng chứng kiến bao mùa làm mắm cua của mẹ nên tôi cũng biết được định lượng muối mà mẹ vẫn áp dụng, cứ 3 kg cua là 1 kg muối hạt, giống y chang người ta chượp cá cơm để làm nước mắm truyền thống. Trong lúc ướp cua, mẹ thường ước lượng để rải một lớp cua, sau đó rắc lên một lớp muối, và làm như vậy cho tới khi đầy tới miệng chum thì thôi. Phía trên miệng chum bao giờ mẹ cũng rải một lớp muối dày hơn hẳn để cua không bị hở…
Chum mắm cua sau khi ướp muối sẽ được đậy kín miệng, để trong trái bếp tới đủ 1 tháng, sau đó mẹ mang chúng ra phơi dưới nắng hè cho cua nhanh ngấu. Khi đã đủ độ, những chum cua bắt đầu rỉ nước từ thịt cua tỏa ra mùi thơm phức. Đó là lúc mà món mắm cua được sử dụng làm nước chấm hàng ngày trong bữa cơm gia đình tôi. Mắm cua dùng để chấm thịt, cá, rau luộc hay nấu canh đều tuyệt ngon. Với các món kho, món xào chỉ cần rưới chút nước mắm cua đồng giản dị vào cũng tăng thêm phần ngon ngọt, hấp dẫn. Xác cua sau khi đã chắt rỉ hết phần ngọt ngào tinh túy trong thớ thịt ra thành mắm, mẹ vẫn dùng nó để nấu canh. Mỗi khi nấu canh rau cải xanh, rau muống, rau tập tàng…, mẹ rót chút mắm cua, bỏ thêm mấy xác cua vào là nồi canh thêm phần ngọt ngào, thơm ngon, còn rau cũng xanh biêng biếc rất bắt mắt…
Kinh nghiệm làm mắm cua của mẹ tôi được truyền từ bà nội. Qua bao nhiêu năm muối ướp mắm cua, bà nội đã chỉ dạy cho mẹ tôi bằng tất cả những kinh nghiệm mà nội đã học được và đúc kết từ bản thân, để rồi mẹ tôi sau này là người làm món mắm cua ngon nhất nhì trong xóm.
Tuổi thơ tôi qua đi, những buổi trưa hè lang thang ngoài đồng bắt cua mang về cho mẹ làm mắm qua đi, và những chum mắm cua đồng lúc đầy khi vơi cũng đã trôi vào hoài niệm xa xăm. Mỗi lần nhớ quê, tôi lại nhớ tới món mắm cua đồng và nhớ mẹ bằng nỗi niềm đau đáu, còn mẹ tôi giờ đã là người thiên cổ.
