Cách sên nhân khoai môn – khoai lang tím bánh trung thu

So với các loại nhân đậu thì cách làm nhân khoai cho bánh trung thu hơi “khoai” hơn một chút. Vì khoai rất mềm dẻo nên nếu không cẩn thận thì khoai có thể chảy mềm khi nướng trong lò, làm cho vỏ bánh nướng bị sệ hoặc thành bánh phình ra ngoài. Mình được biết có công thức làm nhân khoai pha với tinh bột đậu trắng, chắc là ăn sẽ ngon và nhân bánh cũng cứng cáp nhưng khâu bồng bột hơi lâu và phức tạp, nên mình chỉ làm nhân khoai và dùng thêm bột bánh mì, bột bánh dẻo để giúp nhân cứng cáp hơn một chút thôi.

Mình dùng một nửa khoai lang tím và một nửa khoai môn nên nhân sên xong có màu tím hoa cà rất đẹp. Mùi vị thì tuyệt ngon: thơm, mềm, dẻo mịn, ngọt vừa phải. Vì không có đậu, chỉ dùng bột nên nhân vẫn hơi mềm một chút nhưng khi mình làm bánh nướng thì thấy cũng ổn, thành bánh không bị biến dạng mấy.

Nguyên liệu (cho khoảng 600 gram nhân)

240 gram khoai môn – đã bỏ vỏ
240 gram khoai lang tím – đã bỏ vỏ
50 – 60 gram đường
50 gram dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường
20 gram bột mì
10 – 20 gram bột bánh dẻo

Cách làm Về cơ bản thì các bước sên nhân khoai cũng giống như sên nhân đậu (các bạn có thể xem thêm các sên trong video clip sên nhân đậu xanh), các lưu ý cũng tương tự như khi sên nhân đậu xanh, cụ thể là:

Xay thật nhuyễn mịn với nhiều nước
Cho đường và dầu ăn ngay từ đầu
Sên lửa nhỏ đến khi nhân mịn dẻo

1. Khoai cắt thành miếng to. Nếu là khoai tươi thì ngâm qua nước muối loãng khoảng 15 phút để bớt nhựa. Khoai đông lạnh chỉ cần rã đông là được (mình dùng khoai đông lạnh mua ở chợ châu Á, tại Berlin các bạn có thể mua ở Vinh Loi Asia Supermarket – Google để có địa chỉ 🙂 ).

2. Cho khoai vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt khoai, luộc đến khi khoai chín mềm.

3. Khi khoai đã chín, để nguội bớt rồi cho vào máy xay với nhiều nước. Xay kĩ để khoai được mịn. Lọc qua rây cho vào chảo.

4. Cho đường vào trộn đều cùng khoai. Vì khoai đã ngọt rồi nên mình không dùng nhiều đường, các bạn có thể điều chỉnh lượng đường tùy khẩu vị nhé.

5. Bật bếp ở lửa vừa. Cho 1/2 lượng dầu ăn vào trộn đều cùng khoai. Khi dầu và khoai đã hòa quyện, cho nốt phần dầu còn lại. Quấy đều và kĩ. Sên nhân ở lửa nhỏ để hơi nước bay bớt.

6. Khi nhân đã bớt loãng hơn một chút. Hòa tan 20 gram bột mì trong khoảng 100 ml nước. Đổ vào chảo khoai, quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện.

Tiếp tục sên khoai ở lửa vừa – nhỏ. Khi khoai đã trở nên đặc và dẻo hơn nhiều thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Sên đến khi khoai chuyển thành một khối đặc dẻo và mịn nhuyễn. khoai đặc dần và dẻo hơn trong quá trình sên

7. Khi cảm thấy khoai đã rất đặc, không còn nhiều hơi nước thì rắc bột bánh dẻo lên khoai, trộn đều. Bột bánh dẻo giúp cho nhân khoai cứng hơn, ít bị chảy sệ khi nướng trong lò, có thể thay bằng bột ngô nhưng sẽ không tốt bằng bột bánh dẻo. Nếu dùng bột ngô, nên cho vào trước khi bắc chảo ra khỏi bếp khoảng 5 phút.

nhân khoai đã sên xong Bắc chảo ra khỏi bếp, tiếp tục đảo cho hơi nước tiếp tục bay bớt, nhân nguội dần. Khi nhân còn hơi ấm thì chia thành các phần để làm nhân bánh, vo tròn, để nguội rồi bọc kín. * Một số bạn nhắn tin hỏi mình tại sao sên nhân khoai đến gần đạt thì bắt đầu có hiện tượng chảy dầu ra ngoài: mình nghĩ có thể do một trong các nguyên nhân là các bạn dùng hơi nhiều dầu hoặc cho dầu vào hơi chậm (khi nhân đã đặc rồi) hoặc sên ở lửa hơi to, đặc biệt là giai đoạn cuối. Nhân đạt sẽ rất mịn, mềm, dẻo và thơm, có thể có một lớp mỏng dầu bám ở bên ngoài. Nhân khoai mềm dẻo hơn nhân đậu, mình thấy khi trong nhân có trứng muối thì đóng bánh sẽ cứng cáp hơn một chút là khi không trứng, nướng bánh cũng đỡ sệ hơn.