Bánh mì hoa cúc – Brioche của Pháp có lớp vỏ bên ngoài màu vàng sẫm, giống như lai giữa bánh mì và bánh ngọt. Khi ăn bạn sẽ thấy hoàn toàn khác biệt với những loại bánh khác. Cách làm bánh mì hoa cúc tại nhà dưới đây khá chi tiết, bạn có thể làm theo mà hương vị đem lại một chín một mười so với bánh gốc.
1. Cách làm bánh mì hoa cúc Pháp
Đối với công thức này, thời gian ủ bánh khá lâu và bơ là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị thơm ngon của bánh. Do đó, bạn nên chọn loại bơ ngon thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn và không nên dùng bơ thực vật. Khi làm cần phải đặc biệt lưu ý nhiệt độ, tránh để bơ chảy khi nhồi bột.
Nguyên liệu làm bánh mì hoa cúc
– 250 gram bột bánh mì
– 125 gram bơ động vật không muối
– 5 gram muối
– 30 gram đường
– 5 gram men instant
– 3 quả trứng gà
– 3ml vani chiết xuất
– 3ml tinh dầu hoa cam
– 1 quả trứng đánh tan để quét mặt bánh
– 50g hạnh nhân lát
Hướng dẫn các bước làm bánh mì hoa cúc
Bước 1: Trộn bột
Cho vào âu trộn bột bánh mì, đường, muối và men instant, trộn đều tất cả rồi đập 3 quả trứng vào, thêm 3ml vani chiết xuất.
Sử dụng máy trộn, bật máy ở chế độ quay thấp rồi trộn bột trong 3 phút, đến khi hỗn hợp bột quyện thành một khối. Tiếp tục tăng tốc độ lên mức vừa và nhồi thêm 10 phút tuỳ vào tốc độ máy, tới khi bột mịn mượt và đàn hồi thì dừng lại.
Lưu ý: Nếu bạn cảm thấy bột quá khô, cứng khó nhồi và khó mịn thì có thể cho 1 đến 2 thìa cà phê sữa tươi không đường vào, tiếp tục nhồi ở tốc độ chậm. Khi thấy bột đã đủ mềm và mịn thì dừng lại.
Bước 2: Cho bột nghỉ
Khối bột sau khi đã trộn xong, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ của bột.
Nếu nhiệt độ bột cao hơn 27 độ C thì sẽ làm bơ chảy khi trộn bơ vào bột, lúc này cần đậy kín âu bột lại, để nghỉ ở nhiệt độ phòng cho bột giảm nhiệt độ.
Bước 3: Trộn bơ vào bột
Bơ để ở nhiệt độ phòng (15 đến 25 độ C) cho mềm nhưng chưa tan chảy vào âu đựng hỗn hợp bột.
Bật máy, trộn bột ở tốc độ thấp để hỗn hợp bơ và bột đồng nhất sau đó tăng tốc lên để nhồi thêm 5 phút cho hỗn hợp bột chuyển sang mịn và bóng.
Bước 4: Ủ bột
Bọc âu bột bằng màng bọc thực phẩm, để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 25 phút. Nếu mùa lạnh thì thời gian ủ bột dài hơn, mùa nóng thì giảm thời gian ủ bột lại sau đó cho âu bột vào tủ lạnh, ủ bột ở nhiệt độ 2~4 độ C trong 12 giờ để bột nở hơn và cứng hơn khi để lạnh.
Bước 5: Chia bột
Sau 12 giờ ủ bột, bạn lấy bột ra ngoài, chia làm 3 phần bằng nhau rồi bọc kín lại, cho vào tủ lạnh để ủ thêm 20 phút nữa.
Bước 6: Tạo hình bột
Lấy từng khối bột trong tủ lạnh ra sau đó rắc một lớp bột mỏng lên mặt bàn và xoa một ít vào lòng bàn tay, lăn cho bột thành hình que dài khoảng 35~40 cm.
Lưu ý: Công đoạn này cần làm nhanh để bơ không bị chảy, lấy từng khối một, các khối còn lại vẫn để trong tủ lạnh. Nếu trong lúc lăn bột mà bơ bị chảy thì nhanh tay cuộn bột lại, cho vào tủ lại ủ cho cứng lại thì mang ra tạo hình tiếp.
Tiếp tục lặp lại về thanh bột đầu tiên, vê cho từng thanh bột dài ra khoảng 60cm.
Tết 3 thành bột thành hình bím tóc rồi đặt bột lên khay nướng có lót giấy nướng, cuộn tròn bánh lại bánh rồi đậy kín lại để không bị khô mặt bột.
Bước 7: Ủ bột lần 2
Ủ bột ở nhiệt độ từ 20 đến 24 độ C tới khi bột nở gấp 2 lần (mất khoảng 2~3 giờ). Không ủ ở nhiệt độ cao hơn vì có thể làm bơ bị chảy.
Bước 8: Nướng bánh
Trước tiên, làm nóng lò ở nhiệt độ 170 độ C ở chế độ 2 lửa, sẽ giúp nhiệt trong lò được phân bổ đều hơn, bánh của chúng ta sẽ chín đều và thơm ngon hơn.
Khi bánh đã ủ xong lần 2 và nở gấp đôi, bạn đánh tan 1 quả trứng gà để phết lên bề mặt bánh sau đó rắc hạnh nhân lát lên mặt bánh.
Tiếp theo, cho bánh vào lò nướng trong 20 phút rồi hạ xuống 160 độ, nướng thêm 10~15 phút tới khi mặt bánh chuyển vàng sậm, mùi thơm từ bánh và bơ tỏa ra nhiều.
Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò và để bánh nguội trên rack.
Lưu ý: Nếu mặt bánh vàng quá nhanh, có thể dùng 1 tờ giấy bạc để che mặt bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.
Thành phẩm bánh mì hoa cúc kiểu Pháp
Bánh mì hoa cúc truyền thống có vỏ ngoài vàng nâu sậm, ruột bánh màu vàng đậm hay nhạt tùy vào màu của bơ và lòng đỏ trứng gà. Ruột bánh mềm, ẩm nhưng đồng thời rất xốp, nhẹ và thớ bánh dai mịn.
Khi ăn sẽ cảm nhận thấy vị thơm ngậy lan tỏa trong miệng. Nếu ăn không hết, bọc kín lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh, bảo quản bánh trong 3 đến 4 ngày mà chất lượng bánh vẫn mềm ngon.
2. Cách làm bánh mì hoa cúc bằng nồi chiên không dầu
Với công thức làm bánh mì hoa cúc đơn giản này thì bạn không cần nhồi bột, không lo bơ chảy khi tạo hình bánh, nướng bằng nồi chiên không dầu mà không cần lò nướng, rất tiện lợi mà bánh vẫn ngon, ít bơ hơn mà không sợ ngấy.
Chuẩn bị nguyên liệu
– 200 gram bột mì đa dụng số 13
– 1 thìa cafe men nở
– 60 gram bơ nhạt
– 15 gram sữa đặc
– 65 gram sữa tươi không đường
– 35 gram đường
– 1 nhúm muối nhỏ
– 1 quả trứng gà để trộn bột
– 0,5 quả trứng gà để quét lên mặt bánh
– ½ thìa cafe chiết xuất vani
– ½ thìa cafe nước hoa cam
Hướng dẫn làm bánh mì hoa cúc bằng nồi chiên không dầu
Bước 1: Trộn bột
Cho bột mì và men nở vào tô sau đó trộn đều.
Trộn đều toàn bộ các nguyên liệu ướt gồm: Bơ nhạt, sữa tươi, đường, sữa đặc, 1 quả trứng gà, muối, vani và nước hoa cam.
Đổ hỗn hợp ướt mới trộn ở trên vào tô bột, dùng thìa trộn đều cho dẻo mịn thì đậy kín miệng tô bột lại bằng vải mỏng, để bột nghỉ trong 15 phút.
Bước 2: Nhào bột
Sau 15 phút, dùng phới trộn bột đảo bột từ ngoài vào trong, thực hiện liên tục khoảng 10 đến 15 lần sau đó để bột nghỉ thêm 15 phút nữa thì lặp lại quy trình nhào thêm 2 lần nữa để tăng độ dẻo dai cho bột.
Bước 3: Ủ bột
Bọc kín tô bột bằng màng bọc nilon rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh, ủ trong 90 phút để bột nghỉ.
Bước 4: Chia bột
Bột lấy từ tủ lạnh ra, cho bột ra bàn, dùng mu bàn tay ấn rồi gấp vài lần để đuổi bọt khí.
Chia bột thành 6 phần bằng nhau, mỗi phần khoảng 66 – 68 gram.
Gấp từng miếng bột từ ngoài vào trong nhiều lần để cho bột được căng mịn.
Dùng cán bột, cán dẹt các miếng bột rồi để riêng. Sau khi cán hết một lượt, bạn quay lại cán bột lần hai.
Cùng tay, cuộn miếng bột lại theo chiều ngang, vừa cuốn vừa dùng đầu ngón tay ấn vào bên trong bột. Cuộn xong, dùng tay mím chặt miệng bột lại để tạo thành hình thuôn dài, chiều dài gấp 1,8 đến 2 lần khuôn bánh.
Bước 5: Tạo hình bánh
Bột sau khi cán và vê thành các thanh bột thuôn dài, đặt 3 thanh bột chụm lại một đầu rồi bắt chéo nhau như kiểu tết tóc sau đó đặt vào trong khuôn bột. (Nên dùng khuôn chống dính)
Làm xong, với 6 thanh bột thì ta sẽ làm được 2 chiếc bánh mì hoa cúc. Dùng khăn phủ kín mặt khuôn tránh làm bột bị khô, ủ trong 60 phút để bánh nở gấp đôi.
Bước 6: Nướng bánh
Bật nồi chiên không dầu ở 160 độ C trong 10 phút để làm nóng nồi. Đập 1 quả trứng ra bát rồi đánh tan, dùng chổi quét một lớp mỏng trứng lên bề mặt bánh. Sau đó rắc hạnh nhân lên trên.
Bọc kín bánh lại bằng giấy bạc sau đó đặt vào nồi chiên không dầu. Nướng bánh trong 15 phút là bánh chín. Sau 15 phút thì gỡ bỏ giấy bạc, cho bánh vào nướng tiếp trong 7 phút với nhiệt độ không đổi.
Hoàn thành món bánh mì hoa cúc bằng nồi chiên không dầu
Bánh sau khi nướng xong, lấy ra khỏi nồi rồi đổ ra khay. Quét một lớp bơ hoặc sữa lên mặt bánh cho bánh đỡ khô.
Bảo quản: Bánh để trong túi, hộp kín rồi cho ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Khi cần lấy ra nướng lại bằng nồi chiên ở 170 độ C trong 5 phút là được.
