Bánh khoái cá kình (hay còn có tên gọi khác là bánh xèo), bà con địa phương thường chế biến bánh khoái bằng cách “đổ bánh” trong các chảo nhỏ trên bếp củi hay bếp than. Trong quá trình chế biến, dầu ăn bắn ra ngoài, rơi vào than, củi khiến khói bốc lên cay mắt. Theo phương ngữ địa phương thì “khói” nói thành “khoái”. Từ đó cái tên bánh khoái xuất hiện và trở thành món ăn đặc sản dân dã của bà con vùng đầm Chuồn.
Đầm Chuồn (hay còn gọi là đầm Cầu Hai) là một phần trong hệ thống đầm phá Tam Giang, chợ làng Chuồn thuộc làng An Truyền nằm ở vùng An Truyền, thuộc xã Phú An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế. Từ trung tâm thành phố, du khách chỉ cần di chuyển 15km là có thể đến được địa danh này.
“Có cá là có bánh”
Đầm Chuồn nổi tiếng với các loại hải sản nước lợ tươi ngon. Trong đó có năm loại cá nổi tiếng là cá ong, cá dìa, cá mú, cá nâu và cá kình. Các loài này đều có phần thịt dai, thơm, ngọt. Đặc biệt hơn hết là cá kình, vì đây là nguyên liệu không thể thiếu trong từng chiếc bánh khoái.
Theo bà con tại làng Chuồn thì món bánh này có thể đã tồn tại hơn 100 năm. Từ chia sẻ của những người lớn tuổi tại đây cho biết, lúc còn nhỏ họ đã được cha mẹ, ông bà đổ bánh khoái cá kình cho ăn. Cứ vào mùa cá kình sinh sôi nảy nở là người dân lại nhóm lửa đổ bánh khoái. Vì thế câu nói “có cá là có bánh” cũng từ đây mà ra.
Ngư dân địa phương chia sẻ, khoảng từ tháng 3 – tháng 8 là thời điểm cá phát triển nên giá cả cũng hợp lý hơn hơn các tháng khác trong năm. Khi con nước lên cao mùa bão lũ đến sẽ không có cá.
Cá kình đổ bánh khoái “đúng chuẩn” người làng Chuồn phải chọn con cá lớn bằng hai, ba ngón tay để thịt ngọt xương giòn, tất cả hài hoà vừa đủ. Điểm thú vị nhất của món ăn này có lẽ là thứ âm thanh xèo xèo của bột khi đổ vào chảo, kèm với mùi hương cháy sém của bột gạo tỏa ra vô cùng nịnh mũi. Tùy theo sở thích của khách, có thể yêu cầu chủ quán cho vào từ 1 – 2 con cá trong một cái bánh.
Nguyên liệu làm bánh là bột gạo cũng là những gì tinh túy nhất từ vùng đất ven biển này, bột được xây từ những hạt gạo trồng từ ruộng làng, nước mắm ăn kèm là loại nước mắm ruốc hay nước mắm cá nục biển Thuận An (Huế) vô cùng đậm đà và có mùi thơm đặc trưng. Du khách Bắc, Nam có thể sẽ không ăn được loại nước mắm này. Nhưng điều quan trọng nhất làm nên cái hồn của món bánh xèo làng quê trứ danh vẫn chính là cá kình.
Thưởng thức loài cá này có thể cảm nhận được độ ngọt, chắc thịt và hương vị phảng phức “đại dương”. Ngoài ra, theo dân gian, ruột cá kình có thể ăn được vì loài này ăn thực vật thủy sinh, mùn bã hữu cơ, nhất là tảo biển nên ruột cá sạch. Khi ăn vào hơi đắng nhẹ đầu lưỡi nhưng béo ngậy. Lưu ý con cá nào có phần ruột trắng thì mới ăn, lấy phần ruột và bỏ phần mực đen để tránh bị đắng.
Muốn ăn bánh khoái thì phải tự mua cá đến để chủ quán đổ bánh
Thông thường một quán ăn sẽ được chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu để bán, nhưng điều đặc biệt của ẩm thực tại đây chính là chủ quán không có sẵn cá, tôm hay thịt. Vì thế khách hàng sau khi dạo một vòng chợ thấy chỗ nào bán cá tươi xanh “hợp ý” thì vào mua, chọn xong những con cá nhìn “ưng cái bụng” thì đi tìm nơi đổ bánh khoái. Chủ quán cũng chỉ tính tiền công và bột gạo, dao động mỗi chiếc từ 2.000 – 3.000 đồng.
Tìm đến quán bánh khoái của mệ A (66 tuổi), nằm trong một góc cạnh chân tường của chợ. Quán của mệ đặc biệt ở chỗ, chủ quán hiếm khi nào rảnh tay và cũng không ngồi yên một chỗ làm bánh. Khi thấy có người đến thì mệ nhanh miệng hỏi “cá rửa sạch chưa con?”, khách trả lời “dạ chưa” thì lúc này chủ quán sẽ đích thân đi rửa cá, nếu đang bận rộn và đông người thì mệ A sẽ chỉ địa điểm để thực khách tự làm.
Như vậy vẫn chưa xong, trong lúc đổ bánh mà hết nguyên liệu, mệ A lại đứng dậy đi khuấy bột, rửa rau cải để cho kịp phục vụ những cái bụng đang đói cồn cào. Cũng vì thế mà khi đến quán, bạn có thể bất ngờ vì thấy người đổ bánh có thể thay đổi liên tục chẳng biết ai mới là chủ. Vì lúc mệ đi làm những việc vặt sẽ có con cháu thế chỗ, ngồi vào làm bánh cho khách ăn.
Mệ A cho biết, vào những ngày thứ 7, Chủ Nhật có thể đổ cả ngàn chiếc bánh khoái. Vì lúc này khách du lịch, khách từ thành phố và các làng lân cận tìm về để ăn món ăn trứ danh của vùng đất này. Ngày bình thường thì ít hơn hẳn nhưng cũng không hề rảnh tay vì danh tiếng món ăn vang xa, khách vãng lai vẫn ghé đến thưởng thức và chụp ảnh lưu niệm.
Nhìn chủ quán tận tình khéo léo đổ bánh cho khách, mới thấy sự nhiệt thành của người dân làng Chuồn. Cá kình sau khi rửa sạch với nước thì để nguyên con, trong chảo đã được thêm một ít dầu ăn, cho cá vào chiên vàng sơ qua rồi đổ bột bánh đã được khuấy đều, thêm một ít giá sống và hành lá vào rồi đậy nắp lại.
Cá kình khi chín thịt sẽ ngọt, kết hợp với vị nguyên sơ bùi bùi của tinh bột gạo. Khi ăn thì lấy một ít vỏ bánh cho thêm thịt cá rồi kèm thêm rau cải con, chấm vào chén nước mắm nguyên chất với ớt cao sản cay xè lưỡi.
Đang ăn mà hết rau hay hết nước mắm thì có thể tự đi lấy thêm, vô cùng tự nhiên mà cũng rất thân tình, chủ quán càng vui vẻ vì khách tự chủ động.
Ngoài cá kình thì thực khách vẫn có thể mua cá dìa, tôm hoặc mực… đem đến để chủ quán chế biến thành bánh khoái. Tất cả hải sản trong chợ đều được ngư dân đánh bắt từ sớm nên rất tươi xanh. Chính vì điều đó khiến cho ngôi chợ này trở nên ấn tượng nhưng vẫn giữ được cái hồn chợ quê.
Món ăn này cũng được bà con và tiểu thương trong chợ nói với nhau rằng, đây là món bánh không dành cho sự vội vàng, người ăn không thể hối chủ quán đổ bánh cho nhanh vì bánh làm tới đâu thì ăn tới đó. Những buổi sáng thảnh thơi, người dân làng An Truyền từ tốn ăn sáng bằng những chiếc bánh được đổ cẩn thận trên bếp lửa.
Có lẽ cũng chính vì cách ăn đặc biệt này, người Huế miêu tả thú vui khi ăn bánh khoái cá kình làng Chuồn như chính mạch sống của người dân Cố đô, chậm rãi và thong dong tận hưởng cái không khí buổi sáng sớm trong lành, chạy xe về làng Chuồn ăn chiếc bánh dân dã nhưng cũng mang cái cốt cách chân quê này.
Thời xưa, muốn ăn bánh khoái cá kình phải lặn lội về tận chợ làng Chuồn. Hiện tại một số các nhà hàng bán hải sản ở thành phố Huế cũng sẽ có món này. Tuy nhiên, ngon nhất và có những trải nghiệm thú vị, độc đáo nhất vẫn là bánh khoái cá kình ở chợ làng Chuồn.
