Trời lạnh rồi. Với không khí này mà trong bếp có mùi quế trộn với mùi bơ đường thì thích lắm lắm. Mùa này có táo và bí đỏ, là những món rất hợp với vị quế. Nhưng còn một món nữa mà đã rất lâu rồi mình chưa làm: bánh mì cuộn đường quế (khuyến mại thêm rất nhiều nho khô 😉 ).
Món bánh này là kiểu dạng bánh mì ngọt mềm, khác với bánh mì cuộn nho quế dùng bột ngàn lớp (Danish pastry), có phần vỏ tách lớp và giòn giống kiểu bánh sừng bò Croissants. Món bánh này cũng rất nổi tiếng qua thương hiệu Cinnabon nữa.
Công thức mà mình giới thiệu trong bài này hơi giống với công thức bánh mì ngọt mềm milk bun, dùng một phần sữa lên men với chanh để thay cho sữa hay nước thông thường. Sữa lên men này chính là “chìa khoá” giúp cho bánh có độ xốp và cực kì mềm. Khi làm cũng không cần nhồi quá nhiều, mình nhồi tay tầm 5 – 7 phút thôi. Nếu bạn thích thớ bánh rất dai thì có thể nhồi kĩ. Nhưng với bánh mì cuộn đường quế mình nghĩ mềm xốp và dai vừa phải sẽ ngon hơn. Mình cũng làm thêm một phần kem pho-mát để ăn cùng bánh. Cá nhân mình thấy hợp và khá là thích sự kết hợp của vị pho-mát chua chua, thơm ngậy với vị ngọt mềm của bánh cùng đường quế. Nếu không có sẵn cream cheese, mình nghĩ dùng một loại pho-mát mềm và có vị chua khác như pho-mát bò cười chắc cũng rất ổn.
CÁCH LÀM BÁNH MÌ CUỘN NHO QUẾ
Dụng cụ: 1 khuôn tròn đường kính 20 cm hoặc khuôn hình dạng khác với kích thước tương đương
Nguyên liệu
A. Phần bột bánh
- 260 g bột làm bánh mì (bôt mì dai/ bột số 13) (2 cups bread flour)
- 5 g men loại instant (men khô không cần kích hoạt) (1.5 tsp instant dry yeast) (xem phân biệt các loại men tại ĐÂY)
- 110 ml sữa tươi không đường (1/2 cup less 2 tsp milk)
- 5 ml nước cốt chanh (1 tsp lemon juice)
- 42 g bơ nhạt (bơ không muối) (3 tbsp unsalted butter)
- 25 g đường (1.5 tbsp sugar)
- 2 g muối (1/2 tsp salt)
- 1 trứng gà cỡ lớn (60 g/ quả tính cả vỏ)
- 3 ml vani (không bắt buộc) (1/2 tsp vanilla extract)
B. Phần đường quế
- 50 g bơ nhạt (3.5 tbsp unsalted butter)
- 50 g đường nâu (1/4 cup brown sugar)
- 2 g bột quế (1/2 tsp cinnamon powder)
C. Phần kem pho-mát (không bắt buộc)
- 80 g cream cheese – để mềm ở nhiệt độ phòng (3 oz. cream cheese)
- 20 g đường bột (3 tbsp icing/ powdered sugar)
- 60 ml kem tươi (1/4 cup whipping cream)
LƯU Ý:
– Bạn có thể dùng bột mì đa dụng thay cho bột làm bánh mì, có thể sẽ cần dùng nhiều bột hơn so với công thức vì thông thường bột mì đa dụng sẽ hút nước kém hơn. KHÔNG dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn 10% (bột làm bánh ngọt/ bột số 8) vì khối bột sẽ rất nhão.
– Mùi vị của bơ sẽ quyết định khá nhiều hương vị của bánh. Mình dùng bơ đông vật vì với mình đây là loại bơ thơm ngon nhất. Tuy nhiên nếu bạn thích vị của magarine/ bơ thực vật hơn thì có thể thay thế.
– Nếu không ăn ngọt nhiều, nên giảm phần đường nâu trong hỗn hợp đường quế và/ hoặc bỏ đường trong phần kem pho mát.
Cách làm
Video hướng dẫn cách làm bánh mì ngọt mềm đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC
1. Lấy 80 ml sữa (từ phần sữa trong công thức) hoà với 5 ml nước cốt chanh, để yên khoảng 10 phút, sữa sẽ kết tủa do tác động của acid trong nước chanh.
2. Đong bột và men, trộn đều, để sang một bên.
3. Cho vào một âu khác 30 ml sữa còn lại cùng bơ. Đun cách thuỷ, quấy đều tới khi bơ tan chảy hết. Cho vào âu đường, muối trộn đều. Cho trứng, quấy đều.
4. Đổ vào âu trứng sữa phần sữa chanh đã kết tủa, quấy đều. Cho thêm va-ni nếu thích.
5. Cho vào âu trứng một nửa số bột trộn men (chuẩn bị ở bước 2). Quấy tới khi nguyên liệu hoà quyện. Cho phần bột còn lại, quấy tới khi nguyên liệu quyện thành khối.
6. Đổ bột ra mặt bàn có phủ một chút bột khô để chống dính. Nhồi nhẹ nhàng khoảng 5 – 7 phút tới khi bột mịn, không cần nhồi tới mức bột có thể kéo màng mỏng mà không rách. Về kĩ thuật nhồi, bạn có thể xem thêm trong video. Khoảng thời gian cuối có thể đập bột để có mặt bột mịn (cách đập cũng có trong video).
(*) LƯU Ý:
– Mỗi loại bột hút nước khác nhau nên bột của bạn có thể khô hoặc ướt hơn bột của mình trong video. Chúng ta cần có khối bột dẻo, dễ nhồi, dễ kéo ra nhưng không quá dính tay. Nếu không đạt được tình trạng này, bạn hãy tuỳ vào tình trạng khối bột của bạn để tự điều chỉnh nhé: bột quá ướt dính thì dùng thêm bột khô còn khối bột quá khô thì thêm sữa.
– Nếu nhồi bằng máy, nên nhồi ở tốc độ thấp trong thời gian vừa phải, tránh nhồi quá nhiều làm hỏng gluten.
7. Quét 1 lớp dầu ăn mỏng trong âu ủ bột, cho bột vào âu, lật bột để dầu ăn bám bên ngoài khối bột (giúp bột không bị khô khi ủ). Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi (thời gian ủ khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ phòng, trời nóng ấm bột sẽ nở nhanh hơn).
8. Trong khi đợi ủ bột, đun chảy phần 50 g bơ ở phần nguyên liệu B và trộn đường cùng bột quế.
9. Ấn xẹp khối bột sau khi ủ và nhồi lại nhẹ nhàng để ép hơi khí trong bột ra ngoài. Đặt bột lên mặt phẳng có phủ bột khô để chống dính, dàn thành hình chữ nhật nhỏ, đậy bột bằng khăn hoặc nilon, để bột nghỉ 3 – 5 phút (giúp bột thư giãn, khi cán sẽ dễ hơn).
10. Chống dính khuôn bằng cách quét 1 lớp mỏng bơ trong khuôn rồi phủ 1 lớp mỏng bột khô, xoay khuôn cho bột bám đều.
11. Cán bột thành hình chữ nhật kích thước khoảng 20 x 30 cm (8 x 12 inches). Cán nhẹ nhàng, nênđẩy thanh cán để bột tự dàn ra thay vì ấn xuống. Nên dùng nhiều bột áo khô để bột không dính xuống bàn (nếu bột dính sẽ rất khó cuộn đẹp).
12. Quét bơ chảy lên miếng bột vừa cán. Rắc đường quế đều khắp, chừa lại khoảng 1.5 cm ở mép ngang phía trên của miếng bột. Rắc thêm nho khô hoặc quả khô nếu thích.
13. Từ từ cuộn bột lại theo chiều dài (phần bột chừa ra không rắc đường sẽ là mép cuối của cuộn bột).
14. Dùng dao sắc cắt hai miếng nhỏ ở hai đầu cuộn bột. Dùng thước để đo và đánh dấu bột thành 7 phần bằng nhau. Dùng dao sắc cắt bột bằng động tác như kéo cưa, đưa qua đưa lại thay vì ấn xuống.
15. Xếp các cuộn bột vào khuôn. Riêng cuộn bột ở giữa thì dùng hai miếng bột cắt ra từ 2 đầu cuốn bột để bọc xung quanh.
16. Dùng khăn ẩm đậy khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80% thì làm nóng lò ở 180 độ C/ 355 độ F trong 10 – 15 phút.
17. Nướng bánh trên rãnh giữa lò (vị trí đặt khuôn sẽ phụ thuộc vào đặc điểm riêng của lò, nếu nhiệt trên của lò rất nóng thì nên hạ thấp khay bánh để tránh bánh bị cháy mặt nhanh). Khi đưa bánh vào lò thì xịt nước lên thành lò và khoảng không trên bánh. Nướng bánh ở 180 độ C trong 20 – 22 phút, không nướng quá lâu sẽ làm bánh dễ bị khô.
18. Trong khi nướng bánh, chuẩn bị phần kem pho mát:
- Cho cream cheese vào âu, rây đường bột. Dùng phới lồng đánh tới khi cream cheese mịn nhuyễn.
- Cho kem tươi vào đánh cùng cream cheese tới khi hoà quyện và mịn
- Nếu muốn kem lỏng hơn, có thể thêm chút sữa tươi
19. Bánh chín để nguội khoảng 3 phút rồi đổ kem lên trên. Kem sẽ từ từ ngấm vào bánh. Dùng khi bánh còn nóng ấm. Nếu muốn để qua ngày thì bảo quản bánh trong hộp kín, để nơi thoáng mát hoặc tủ lạnh. Khi ăn làm bánh nóng lại bằng lò vi sóng (nhớ đậy kĩ bánh khi vi sóng để bánh không bị khô). Bánh rất mềm và có thể giữ độ mềm tới ngày thứ 3.
