Trong ẩm thực Âu nói chung hay ẩm thực Pháp nói riêng, tồn tại 5 loại sốt cơ bản nhất, được gọi là “Mother sauce”. Vậy mother sauce là gì? Mother sauce là những loại sốt nào? Công thức làm các loại mother sauce thế nào? Nếu chưa có được lời giải, cùng Hoteljob.vn tìm hiểu ngay nhé!
Mọi đầu bếp Âu muốn thành công cần biết mother sauce là gì và làm được ít nhất 5 loại mother sauces cơ bản đó.
Contents
Với món Âu, sốt là “linh hồn”!
Không giống ẩm thực Á hay Việt, Trung, món Âu thường không cầu kì trong khâu tẩm ướp gia vị. Các nguyên liệu làm món chính như hải sản (cá, tôm…), thịt động vật (bò, lợn, cừu, dê…) được làm chín khá đơn giản, có thể áp chảo, nướng, quay, xào, hấp… với rất ít gia vị. Thành phần làm nên hương vị chuẩn và khác biệt cho món Âu lại là phần sốt – thứ chất lỏng sánh nhẹ, có mùi thơm đặc trưng, màu sắc bắt mắt khiến món ăn không chỉ đậm đà và đều vị, mà còn thơm béo và đẹp hơn rất nhiều.
Mother sauce là gì?
Mother sauce hay “sốt mẹ”, sốt nền là (những) loại sốt cơ bản, làm nền tảng/ cơ sở ban đầu để các đầu bếp Âu sáng tạo nên rất nhiều các loại sốt khác, giúp món ăn được đa dạng mùi vị và màu sắc.
Được biết, người đầu tiên sắp xếp rồi phân loại các loại sốt của ẩm thực Âu nói chung, ẩm thực Pháp nói riêng là đầu bếp Marie Antoine-Carême nhưng chỉ với 4 loại sốt mẹ. Sau này, Auguste Escoffier mới thêm 1 loại sốt nền nữa vào là được 5 loại sốt cơ bản (five mother sauces) và được đưa vào cuốn Le Guide Culinaire năm 1903.
Cách làm 5 loại sốt mẹ chuẩn vị nhất
Nắm rõ và làm thành công – chuẩn vị 5 loại sốt mẹ được Hoteljob.vn chia sẻ sau đây giúp ích rất nhiều cho công việc của đầu bếp:
+ Sốt Espagnole
– Sốt Espagnole có màu nâu rất đẹp, vị cực ngọt và sâu; được nấu thành từ roux nâu và nước dùng nâu (thường dùng nước dùng bò hoặc bê)
– Nước dùng nâu được chế vào roux nâu rồi ninh thêm một thời gian để đạt độ sánh vừa ý
– Có thể cho thêm rau củ, thịt và rượu vào để tăng vị
– Lưu ý: sốt espagnole còn được ninh dài cùng nhiều lần lọc nữa để tạo thành sốt demi-glace (hay sốt “đờ-mi”, sốt “nâu”) dùng làm nền cho các sốt dành cho các loại thịt. Sốt vang đỏ, sốt tiêu đen được tạo nên từ sốt nền espagnole.
+ Sốt Velouté
– Sốt Velouté (vơ-lu-tê) có màu vàng đẹp, vị thanh hơn sốt nâu; được nấu thành từ roux vàng và nước dùng trắng
– Có đa dạng vị, tùy vào loại nước dùng để nấu thành sốt; như: nước dùng gà cho ra Velouté vị gà, nước dùng cá cho ra Velouté vị cá…
– Được dùng kèm với các món ăn có hương vị nhe, như cá hoặc hải sản, ngoài ra còn làm nền cho súp…
+ Sốt Béchamel
– Sốt Béchamel (bê-sa-men) có vị nhạt nhưng rất ngậy và thơm; được nấu thành từ roux trắng và sữa tươi không đường.
– Sữa tươi không đường được khuấy từ từ vào roux trắng bằng phới, rồi đun nóng đến khi đạt độ sánh mong muốn.
– Sốt này cũng có thể được nâng cấp lên bằng cách cô cạn sữa với một số loại thảo mộc hay rau trước khi đánh/khuấy sốt; hoặc cho thêm các loại gia vị phù hợp vào ở công đoạn hoàn thành để tăng hương vị
– Được dùng tăng độ ngậy và độ “kem” cho bất kỳ món nào.
+ Sốt Tomate
– Cách nấu sốt tomate khá phức tạp: thịt lợn và các loại rau củ, thảo mộc được xào chín trong bơ đến khi lên màu đẹp thì được rắc bột vào để hút bớt chất béo, đồng thời làm sánh, đặc sốt về sau – tiếp đến, đổ cà chua nghiền cùng nước dùng trắng vào ninh trong một thời gian vừa phải rồi lọc lấy nước, bỏ bã
– Hiện nay, ít đầu bếp nấu sốt Tomate do tính phức tạp khiến tốn thời gian và nhân lực, thay vào đó, họ dùng các loại sốt đóng lon cho chất lượng không hề thua kém.
+ Sốt Hollandaise
– Sốt Hollandaise (ho-lần-đây-s) có độ ngậy cao nhưng không ngấy, mà lại có vị chua vì nguyên liệu chứa giấm và chanh; lại sánh mịn và bóng bẩy nhờ trứng và bơ.
– Cách nấu sốt hollandaise cũng khá khó: đánh lòng đỏ trứng, giấm, nước chanh trong bát lớn; sau đó, đặt bát này vào một chiếc nồi chứa nước đang sôi và đánh cách thủy liên tục, trong khi tay kia đổ từ từ bơ đun chảy hoặc dầu oliu vào cho đến khi hỗn hợp đạt độ sánh vừa ý
– Lưu ý bước đổ bơ vào không được nhanh quá, hay đánh cách thủy hỗn hợp không được lâu quá sẽ khiến sốt bị tách lớp hoặc trở nên lợn cợn, dễ hỏng
– Được dùng nhiều trong các món ăn sáng, dùng kèm với các loại hải sản, rau xanh…
Tạo nên 5 loại sốt mẹ trên đây không khó nhưng để thành công cần kỹ năng và sự khéo léo, cẩn thận của người đầu bếp. Hy vọng những chia sẻ hôm nay của Hoteljob.vn là hữu ích, giúp các đầu bếp trẻ tự mình tạo nên một số loại sốt nền, rồi tiếp tục sáng tạo thêm nhiều loại sốt hơn nữa, đa dạng món ăn phục vụ khách.
Ms. Smile
(tổng hợp từ nhiều nguồn)
