Tại Hàn Quốc, rong biển là một nguồn thực phẩm thiết yếu. Được tạo điều kiện thuận lợi về mặt địa lý, quốc gia này đã thiết lập một mối quan hệ phức tạp với đại dương, bao gồm cả sự phụ thuộc vào các sản phẩm từ biển. Theo đó, các món ăn chế biến với rong biển đã trở nên phổ biến từ lâu đời với người dân nơi đây. Đặc biệt là các khu vực nằm gần bờ biển đã tự nhiên phát triển một nền ẩm thực đa dạng hơn với rong biển.
Người Hàn có truyền thống tiêu thụ rong biển vô cùng phong phú và có rất nhiều loại khác nhau. Các loại rong biển Hàn Quốc được thu hoạch để chế biến sản phẩm và xuất khẩu tại thị trường Việt Nam ngày càng đa dạng. Mỗi loại có hương vị cũng như cách sử dụng cho các món ăn đặc trưng khác nhau.
Học cách ăn rong biển Hàn Quốc và cách thưởng thức hương vị của rong biển. Có nhiều lý do giải thích tại sao ăn rong biển lại tốt cho bạn – đặc biệt là ăn chay trường hoặc thuần chay! Sau cùng, bài viết này là phần giới thiệu về các loại rong biển ăn được phổ biến nhất ở Hàn Quốc! “Bài học về rong biển Hàn Quốc 101” của chúng ta bắt đầu!
Rong biển nổi tiếng và phổ biến nhất của Hàn Quốc: Kim / Gim 김
Có thể bạn biết rồi, họ (tên) phổ biến nhất ở Hàn Quốc là Kim! Điều thú vị là loại rong biển phổ biến nhất Hàn Quốc cũng là kim. Chỉ có cách phát âm của tên “김” là hơi khác một chút: Rong biển được gọi là “gim” với phụ âm bắt đầu và nguyên âm dài, trong khi họ “kim” phát âm ngắn và mạnh. Về mặt khoa học, loài rong biển này được gọi là Porphyra (chi) và được xếp vào loại tảo đỏ.
Nếu những điều trên có vẻ xa lạ và phức tạp với bạn, thì chúng ta nên nói như thế này cho dễ hiểu: Rong biển kim là loại được sử dụng trong món sushi và origini (cơm nắm) Nhật Bản. Nghe quen hơn rồi đúng không?
Trong ẩm thực Hàn Quốc, kim (rong biển cuộn kimbap) cũng được dùng làm lớp bọc bên ngoài của kimbap (김밥), giống như món sushi của Nhật Bản. Tuy nhiên, rong biển kim thường được dùng cho món ăn khai vị, snack hơn là một món ăn chính. Điển hình như các loại snack rong biển, rong biển trộn cơm, snack rong biển cuộn,..
/ kimbap (김밥)/ – rong biển cuộn cơm
Trong những bữa ăn thông thường của người Hàn, lá rong biển kim được cắt miếng nhỏ và ăn như một món ăn phụ (banchan). Các lớp rong biển nướng mỏng như tờ giấy giòn, có màu sẫm (gần như đen) và thường được tẩm dầu mè và muối trước khi nướng. Người Hàn Quốc cuộn các phần cơm nhỏ thành từng lát gim khi họ ăn. Những cuộn cơm và rong biển nhỏ xíu này là hình thức đơn giản nhất của kimbap (김밥).
/ kim-jaban (김 자반) / – rong biển kim nướng tẩm gia vị
Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp rong biển kim ở dạng được cắt nhỏ vụn, đã được rang và tẩm gia vị như dầu mè, muối và đường. Phong cách chuẩn bị kim này được gọi là kim-jaban (김 자반). Kim-jaban có thể dùng như một món ăn phụ có thể ăn như snack hoặc trộn với cơm. Phổ biến hơn là dùng rong biển vụn này để thêm lên trên các món ăn như bibimbap (비빔밥), jumeok-bap (주먹밥) và một số món mì.
/ kim-bugak (김부각) / – snack rong biển chiên giòn
Tiếp theo, một món ăn khác được chế biến từ rong biển kim chính là kim-bugak (김부각), được làm bằng cách dán các lá kim lại với nhau bằng bột gạo. Tiếp theo, nhúng rong biển qua bột chiên rồi đem chiên giòn hoặc nướng để rong biển phồng lên và trở nên giòn. Bạn có thể tìm thấy kim-bugak được phục vụ như một món ăn phụ trong một số nhà hàng hoặc được bán đóng gói trong khu bán đồ ăn nhanh của siêu thị hoặc cửa hàng tiện lợi. Gia vị sử dụng trong kim-bugak thay đổi theo từng gia đình và thương hiệu – một số sử dụng bột cá để tăng thêm hương vị.
/ Canh rong biển lá kim /
Có nhiều cách chế biến rong biển lá kim hơn nhưng trên đây là những cách phổ biến nhất ở Hàn Quốc. Ví dụ, ở tỉnh miền nam Jeollanam-do, kim tươi được nấu thành một món súp đặc gọi là kim-guk (김국), hương vị và kết cấu món súp đặc và nhầy khá khác so với các món ăn gim “thông thường”.
Nhìn chung, hầu hết những người mới tiếp xúc với rong biển đều cảm thấy dễ dàng nhất khi thưởng thức hương vị của kim / gim Hàn Quốc. Đặc biệt là khi được rang và tẩm gia vị, rong biển kim rất nhẹ và giòn với hương vị mặn ngọt dễ gây nghiện. Một số người gọi vui nó như một loại giấy ăn được, những người khác sẽ nhai nó khi họ thèm ăn thứ gì đó mặn như khoai tây chiên!
Ăn mừng sinh nhật, an ủi thi trượt với với rong biển: Miyeok 미역
Miyeok là loại rong biển có tên khoa học là ‘Undaria pinnatifida’ và nó thuộc lớp tảo nâu. Bất cứ ai từng đến một nhà hàng Nhật Bản đều biết món súp miso, nó thường được phục vụ như một món phụ hoặc món khai vị ở đó. Rong biển dùng để nấu súp miso được gọi là wakame trong tiếng Nhật và miyeok (미역) trong tiếng Hàn.
Trong ẩm thực Hàn Quốc, miyeok (rong biển nấu canh) cũng là nguyên liệu chính trong món canh (súp) cổ điển: Miyeok-guk (미역국) hay còn gọi là canh rong biển. Món canh này thường chứa hải sản hoặc thịt bò, món ăn này là một phần không thể thiếu của văn hóa Hàn Quốc: Thay vì ăn bánh trong ngày sinh nhật, người Hàn Quốc truyền thống ăn miyeok-guk. (Ngày nay, một số người Hàn Quốc đã áp dụng truyền thống phương Tây là bánh sinh nhật – ngoài canh rong biển!)
Người Hàn cho rằng ăn canh rong biển không chỉ vì ngon mà còn rất tốt cho cơ thể. Lý do tại sao người Hàn ăn món này vào ngày sinh nhật? Câu chuyện được kể rằng các bà mẹ ở Hàn Quốc sau khi sinh được khuyên nên ăn canh rong biển để bổ sung dưỡng chất quan trọng cho cơ thể. Và người mẹ ăn trong nhiều ngày liên tục (7 tuần?!) để không bị ốm. Bằng cách ăn canh rong biển vào ngày sinh nhật, đó là hành động biểu hiện lòng biết ơn và hiếu thảo của mỗi người để tưởng nhớ lại quá trình hồi phục sau sinh của mẹ.
Mặc dù vậy, mọi người có thể ăn canh rong biển bất kì ngày nào trong năm mà không chỉ riêng ngày sinh nhật. Có một số điều thú vị xung quanh món ăn này, chẳng hạn như học sinh Hàn Quốc không ăn canh rong biển trước mỗi kì thi. Tại sao người Hàn Quốc tin rằng sẽ trượt kỳ thi khi ăn canh rong biển? Theo sự mê tín của họ, bởi vì rong biển trơn và tương tự như vậy, vận may của bạn sẽ tuột khỏi tay bạn và trôi tuột đi…Vậy bạn NÊN ăn thực phẩm gì vào ngày thi? Bánh gạo Hàn Quốc (tteok 떡)! Bởi vì chúng có tính kết dính và do đó giúp (nói theo nghĩa bóng) “giữ vững” thành công!
/ haecho-saeleodeu (해초 샐러드) / salad rong biển miyeok
Ngoài là thành phần chính trong món ăn sinh nhật và để giải xui trong những ngày thi cử, rong biển miyeok còn được sử dụng trong món salad. Có món gọi là haecho-saeleodeu (해초 샐러드, nghĩa đen là “salad rong biển”) cũng như miyeok-muchim (미역 무침) bao gồm rong biển trộn với gia vị và rau. Cả hai thường được phục vụ lạnh như món ăn phụ thuần chay.
/ miyeok-julgi (미역 줄기) / – thân rong biển luộc chấm gochujang
Tiếp theo, có các món ăn được làm từ miyeok-julgi (미역 줄기), dùng để chỉ phần thân hoặc phần gốc rễ hướng về phía gốc của tảo, gần với nơi nó bám vào mặt đất. Những phần “thân” rong biển này dày và nhiều sợi, có màu sáng hơn và kết cấu dai hơn. Chúng thường được cắt thành từng lát mỏng và được bảo quản ở dạng sấy khô hoặc ướp muối. Một món ăn phụ thông thường của người thuần chay được gọi là miyeok-julgi-bokkeum (미역 줄기 볶음) bao gồm các dải rong biển dài được áp chảo cho đến khi mềm.
/ miyeok-gwi (미역귀) /
Ngoài ra còn có miyeok-gwi (미역귀), có nghĩa là “tai của miyeok”. Nhìn từ xa trông giống cái tai (hay đúng hơn là diềm xếp?), Chúng là thứ mọc trên phần “thân” khi rong biển muốn nhân giống. Miyeok-gwi được sản xuất với số lượng ít hơn và do đó đắt hơn các phần khác của rong biển. Nó thường được bán ở dạng khô và có thể ăn được – nó là một món snack có vị mặn rất thú vị khi nhai! Ngoài ra, sau khi làm ẩm lại bằng cách ngâm nó trong nước lạnh, miyeok-gwi có thể được thêm vào canh rong biển như miyeok-guk hoặc được sử dụng như một thành phần trong món salad rong biển.
Về hương vị và kết cấu, rong biển miyeok khá đa dạng và linh hoạt, tùy thuộc vào một số yếu tố:
- Phương pháp chế biến: Nếu miyeok được nấu chín đúng cách, ví dụ: trong món canh hoặc chiên, nó trở nên mềm và trơn. Nấu càng lâu thì càng mềm. Tuy nhiên, trong món salad rong biển lạnh, miyeok khá dai.
- Mỗi phần ăn được của miyeok có đặc điểm riêng. Miyeok-julgi dày có xu hướng bị xơ, thậm chí đôi khi khó nhai. Mặt khác, phần “lá” của rong biển có thể mỏng như giấy và mềm như lụa, trong khi “tai miyeok” có kết cấu gần như sụn.
- Vì loại rong biển này có khả năng hấp thụ hương vị nên nó sẽ có vị đặc trưng của gia vị tương ứng. Ví dụ, miyeok có thể có vị chua ngọt trong salad rong biển lạnh, nhưng sẽ có vị mặn và ngọt trong canh rong biển miyeok-guk.
Rong biển ‘vô hình’ nhưng thiết yếu: Dasima 다시마
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, chúng ta cần nói về dasima (다시마), là một loài tảo bẹ thuộc chi Laminaria, nó cũng thuộc họ tảo nâu. Tảo biển dasima có thể được coi là tảo bẹ hoặc kombu (từ tiếng Nhật). Loại này rất dễ bị quên lãng, mặc dù nó là thứ thiết yếu trong nhiều món ăn Hàn Quốc, từ món hầm, nước sốt đến canh, súp. Đây là nguyên liệu chính có mặt trong thức ăn hàng ngày của người Hàn Quốc.
Tảo bẹ Dasima quan trọng nhất trong món súp Hàn Quốc, thường được kết hợp với cá cơm khô (myeolchi 멸치) để làm nước dùng. Một miếng tảo bẹ khô và một vài con cá cơm được đun trong nước cho đến khi nước dùng ngấm đúng hương vị. Sau đó, cả rong biển cũng như cá cơm đều được loại bỏ và nước dùng còn lại được sử dụng trong súp, món hầm hoặc nước sốt.
/ dasima- [myeolchi-] yuksu (다시마 [멸치] 육수) / – nước dùng rong biển cá cơm
Nước dùng nấu theo cách này thường được gọi là dasima- [myeolchi-] yuksu (다시마 [멸치] 육수), mặc dù nhiều thành phần hơn có thể được thêm vào nước, tảo bẹ và cá cơm. Nói cách khác, có rong biển và cá ẩn trong hầu hết các món ăn Hàn Quốc sử dụng các loại nước dùng. Bằng cách bổ sung chất dinh dưỡng và hương vị, tảo bẹ dasima có thể biến loại thực phẩm bất kì thành một món ăn lành mạnh hơn với hương thơm phức hợp.
/ dasima-ssam (다시마쌈) /
Dasima và cá cơm đều là những nguyên liệu làm tăng hương vị tự nhiên trong ẩm thực Hàn Quốc. Trên thực tế, loại tảo biển này đã dẫn đến việc khoa học phát hiện ra vị umami là một trong năm vị! Trong khi dasima thường làm nền – giống như một nguyên liệu bí mật của món ăn Hàn Quốc, thì vẫn có những món ăn nó được chế biến một mình. Thỉnh thoảng bạn có thể tình cờ bắt gặp dasima-ssam (다시마쌈), một món ăn phụ phù hợp với người ăn chay. Các lát tảo bẹ được nấu chín, ăn kèm với nước sốt gia vị, ví dụ: cho-gochujang (고추장) có vị cay, ngọt và chua. Tùy theo sở thích, bạn có thể nhúng các miếng dasima vào nước sốt hoặc sử dụng các lát mỏng giống như lá để gói nhỏ (ssam 쌈) với cơm hoặc rau.
/ dasima-bugak (다시마 부각) / – tảo bẹ chiên giòn
Tương tự như gim-bugak (김부각) đã đề cập ở trên, cũng có dasima-bugak (다시마 부각), những miếng dasima chiên giòn với bột gạo. Một cách thay thế là dasima-twigak (다시마 튀각), bao gồm dasima chiên với đường và muối.
Ngoài gim, miyeok và dasima, các loại rong biển ăn được khác ít phổ biến hơn trong ăn uống hàng ngày hoặc chỉ có theo vùng / theo mùa. Do đó, có rất nhiều loại rong biển (ăn được). Chỉ riêng ở Hàn Quốc, đã có hàng tá các loại rong biển khác nhau được sử dụng trong ẩm thực địa phương!
Bạn không nhất thiết phải ăn súp rong biển Hàn Quốc vào bữa sáng vào ngày sinh nhật của mình, nhưng ít nhất hãy thử một bát canh rong biển đầy hương vị! Mỗi loại rong biển đều có hình dáng, mùi, hương vị, kết cấu và chất dinh dưỡng khác nhau. Hãy khám phá từ từ nhé!
