ánh chưng có nguồn gốc từ truyền thuyết “Bánh chưng, bánh giày” và do đặc điểm, điều kiện sống, văn hóa bản địa ở Hà Giang mà họ đã biến tấu tạo nên những chiếc bánh chưng gù độc đáo. Và bánh chưng gù đã trở thành một loại bánh truyền thống mang đậm nét bản sắc lâu đời của người dân tộc Tày nói chung và của dân tộc Tày thôn Bản Tùy, xã Ngọc Đường nói riêng. Bánh chưng gù hiện nay là ẩm thực không thể thiếu trong các dịp Lễ, Tết cổ truyền, trong các bữa cơm, cỗ của gia đình và còn là món ẩm thực quen thuộc không thể thiếu của du khách đến với Bản Tùy.
Sản phẩm bánh chưng gù của làng nghề với nghiều kích cỡ khác nhau, tùy theo nhu cầu của thị trường.
Bánh này rất dẻo, mềm, thơm và mang màu xanh đặc trưng. Điều này là nhờ vào việc người dân chỉ chọn nếp nương để làm bánh. Đồng thời, cần phải ngâm với nước lá dong riềng trước khi nấu để bánh lên đều màu và đẹp. Nguyên vật liệu là khâu rất quan trọng. Chính vì vậy việc lựa chọn nguồn nguyên liệu được các hộ rất chú trọng để đảm bảo không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Từ sản phẩm chỉ để phục vụ bà con trong thôn làng, đến nay bánh chưng gù Ngọc Đường, TP Hà Giang đã trở thành sản phẩm hàng hóa.
Gạo được vo kĩ và ngâm qua đêm để khi cho bánh vào luộc có độ mềm, dẻo. Nét độc đáo của bánh chưng gù Ngọc Đường, TP Hà Giang so với các vùng khác chính là ở khâu chuẩn bị gạo nếp. Gạo được ngâm với nước lá riềng xay, lọc sạch để gạo có màu xanh tự nhiên, khi luộc bánh sẽ tỏa ra mùi thơm đặc trưng của bánh chưng gù Hà Giang.
Các nguyên liệu: lạt, lá dong, gạo nếp, đỗ xanh, thịt, lá riềng…
Bánh được gói bằng lá dong rừng, gạo nếp dải đều trên lá dong, sau đó cho thêm đỗ và thịt ba chỉ kèm theo các gia vị, gấp hai mép của lá dong lại để tạo nên hình dáng của chiếc bánh. Sau khi gấp mép sẽ dùng lạt buộc lại rồi cho luộc khoảng 8-10 tiếng để đạt được độ chín vừa vặn, gạo nếp dền dẻo, đỗ xanh mịn bùi, thịt lợn thơm. Người dân địa phương luộc bánh bằng bếp củi truyền thống không dùng bếp điện. Tiêu và muối trong phần nhân thịt đỗ được ướp vừa vặn, thịt tơi, mềm bánh ăn rất ngon, không lo bị lại gạo. Vì vậy, bánh chưng gù có hương vị rất đặc trưng của vùng núi không nơi đâu sánh bằng.
Bánh chưng gù mang những nét đặc trưng riêng của người dân địa phương: Bánh có kích thước khá nhỏ, vừa đủ cầm (xuất phát từ việc tạo thuận lợi cho người dân ở đây thuận tiện bỏ túi và đem đi rừng hoặc làm rẫy
Các nguyên liệu tạo nên bánh chứng gù Ngọc Đường hầu hết đều là nguyên liệu tại chỗ như: lá riềng, lá dong, thịt, lạt… Tuy nhiên một số nguyên liệu đầu vào của địa phương không đủ nên phải nhập từ các huyện lân cận như: gạo (Bắc Mê); đỗ xanh (Bắc Ninh)…
Ông Lê Tất Chiến-chuyên gia Sở hữu trí tuệ – Đại diện công ty S&D tập huấn các kiến thức về sở hữu trí tuệ cho các hộ sản xuất bánh chưng gù.
Bình quân mỗi hộ gia đình làm nghề bánh chưng một năm bán ra thị trường với số lượng khoảng 30.000 đến 50.000 chiếc/năm. Riêng xưởng bánh chưng gù của gia đình bà Nguyễn Thị Dung ở thôn Bản Tùy, mỗi ngày có đến hàng chục người đến gói bánh, chủ yếu là phụ nữ. Ngày thường, cơ sở của bà Dung làm trung bình 700-1.000 chiếc bánh, riêng những tháng cận Tết, mỗi ngày khoảng 7.000-8.000 chiếc được đưa đi ra thị trường.Bánh chưng gù sản xuất tập trung vào khoảng năm 2011, một số hộ gia đình đã hình thành từng nhóm (từ 5-10 hộ) gói bánh và bán đơn lẻ cho người dân trong xã và các xã, huyện lân cận, thu nhập từ 2 đến 2,6 triệu đồng/tháng/lao động. Nhận thấy tiềm năng phát triển, đồng thời tạo việc làm ổn định cho lao động, năm 2018 UBND xã Ngọc Đường đã đề nghị UBND Tỉnh công nhận Làng nghề bánh Chưng gù, kể từ khi được công nhận từ tháng 4/2018 đến nay làng nghề bánh Chưng gù Bản Tùy đã phát triển được 40 hộ (từ 15 hộ năm 2018 lên 40 hộ năm 2021). Hiện nay, nghề bánh chưng gù đã tạo việc làm cho từ 70 lao động trở lên mỗi năm, thu nhập bình quân các hộ từ 5-7 triệu đồng/tháng.
Sản phẩm của bánh chưng gù Hà Giang không chỉ ngon bên trong mà đang dần được chú trọng hơn về hình thức bên ngoài: đóng gói nhãn mác, hút chân không giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm bánh chưng gù của xã Ngọc Đường hiện nay khá ổn định chủ yếu là khách trong nước (ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam), ngoài ra còn bán cho khách hàng nước ngoài như: Hàn Quốc, Úc, Hồng Kông,… Tuy nhiên, lượng tiêu thụ nhiều nhất vẫn là các khách hàng ở: Hà Nội, Hải Phòng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Bắc Giang, Bắc Ninh, Đà Nẵng,… với giá bình quân 18.000đ/cái. Tổng doanh thu của làng nghề hiện nay đạt khoảng 2,4 – 2,5 tỷ đồng/năm.Mặc dù bánh chưng gù là sản phẩm có tiếng từ rất lâu của xã Ngọc Đường, tuy nhiên đầu ra của sản phẩm thường không ổn định, chất lượng sản phẩm chưa đồng đều, chưa đảm bảo về nguồn gốc xuất xứ, việc xây dựng và phát triển thương hiệu cho sản phẩm chưa được chú trọng; đặc biệt là nhãn hiệu chung của cộng đồng và các dấu hiệu chỉ nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm, do đó gây ra nhiều khó khăn trong việc tiêu thụ, ảnh hưởng trực tiếp đến việc bảo vệ nguồn gốc một đặc sản của địa phương.Căn cứ Kế hoạch số 124/KH-UBND ngày 15/4/2021 của UBND tỉnh Hà Giang, kế hoạch đăng ký và phát triển quyền Sở hữu công nghiệp tỉnh Hà Giang giai đoạn 2021-2025; Căn cứ Quyết định số 121/QĐ-SKHCN của Giám đốc Sở Khoa học và công nghệ tỉnh Hà Giang về việc triển khai thực hiện nhiệm vụ: Đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Bánh chưng gù Ngọc Đường” cho sản phẩm bánh chưng gù của xã Ngọc Đường, thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang thì Công ty TNHH Nghiên cứu và Đầu tư S&D là đơn vị được Sở khoa học và công nghệ Hà Giang lựa chọn là đơn vị thực hiện nhiệm vụ “Đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Bánh chưng gù Ngọc Đường” cho sản phẩm bánh chưng gù của xã Ngọc Đường, thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang”.
Việc xây dựng Nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm bánh chưng gù của xã Ngọc Đường, thành phố Hà Giang là thật sự cần thiết, góp phần gìn giữ và phát triển các thương hiệu cộng đồng của địa phương. Đăng ký bảo hộ, tổ chức và vận hành hệ thống quản lý Nhãn hiệu tập thể “Bánh chưng gù Ngọc Đường” cho sản phẩm bánh chưng gù của xã Ngọc Đường, thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang nhằm bảo vệ uy tín, danh tiếng, nâng cao năng lực cạnh tranh, tránh bị lạm dụng hoặc giả mạo sản phẩm. Nâng cao hiệu lực, hiệu quả công tác quản lý Nhà nước về Sở hữu trí tuệ đối với sản phẩm được bảo hộ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của thị trường, góp phần thúc đẩy phát triển sản xuất kinh doanh, tạo thêm việc làm và nâng cao thu nhập cho người lao động, phục vụ phát triển kinh tế – xã hội của địa phương.
