Doenjang – Tương đậu Hàn Quốc là một loại gia vị thiết yếu trong ẩm thực Hàn Quốc, nó góp mặt trong các món ăn, canh, súp và còn được dùng để pha các loại nước sốt. Đối với người Hàn, doenjang không chỉ đơn thuần là một loại gia vị mà nó còn mang tính truyền thống, giá trị tinh thần to lớn đậm chất Hàn Quốc. Một bữa ăn bao gồm cơm, kim chi, súp doenjang cùng một vài món ăn phụ là định nghĩa cho bữa ăn chuẩn Hàn cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối.
Có vị mặn, nồng xen lẫn vị ngọt là những từ diễn tả về doenjang – loại gia vị tạo cho các món ăn Hàn Quốc sự đặc trưng không thể nhầm lẫn. Muốn tự làm doenjang tại nhà thì tốn rất nhiều thời gian, có thể kéo dài đến một năm để lên men. Doenjang không khó để làm, chỉ cần bạn có sự kiên nhẫn, khéo tay và cần đến một số thiết bị đặc biệt. Tuy nhiên, một thú vị trong quá trình làm doenjang là bạn sẽ nhận được loại nước tương có hương vị đặc biệt, đây là sản phẩm phụ từ doenjang tiết ra. Những sản phẩm doenjang và nước tương guk-ganjang đều được bày bán ở các cửa hàng và tạp hóa Hàn Quốc, nhưng hương vị thì không thể ngon bằng loại tự làm tại nhà. Hơn nữa, tự làm và tận hưởng thành quả luôn mang lại một cảm giác đặc biệt và hài lòng khi thưởng thức. Qua nhiều lần thử nghiệm và mày mò, bạn sẽ có được kinh nghiệm và trở thành chuyên gia về các món ăn Hàn Quốc, thật là một công đôi việc đúng không?
Sau đây là hướng dẫn cách làm doenjang của Blogger Maangchi, doenjang sẽ mất một năm để hoàn thành. Người Hàn thường bắt đầu làm doenjang vào mùa đông vì thời tiết thích hợp cho việc sấy khô các khối đậu nành nhưng bạn vẫn có thể làm bất cứ mùa nào trong năm nhé!
DỤNG CỤ CẦN THIẾT
- 1 Cái chăn điện
- Miếng vải cotton để lọc bã
- Cuộn dây cotton
- Giỏ tre lớn hoặc chảo lớn có lót giấy sáp
- Rơm rạ hoặc cỏ khô đã được rửa sạch và phơi khô
- Hộp giấy carton lớn
- Vại sành to
- 3 – 5 quả táo khô
- 3 – 5 quả ớt khô size lớn
- 3 Miếng than tre
NGUYÊN LIỆU
- 2.3kg hạt đậu nành nhặt hạt, rửa sạch rồi ngâm nước 24 tiếng.
- 13.3L nước
- 4.8kg muối kosher (đựng 4.7kg muối và 0.1kg riêng)
- 16g mật ong
HƯỚNG DẪN LÀM DOENJANG TẠI NHÀ
PHẦN 1: LÀM MEJU TỪ ĐẬU NÀNH
Những khối đậu nành nghiền được gọi là meju, và chúng rất quan trọng trong việc làm doenjang.
Bước 1: Sau khi ngâm đậu nành sau 24 tiếng, rửa lại rồi để ráo. Cho đậu nành vào nồi lớn rồi cho nước ngập gấp 3 lần mặt đậu, đun ở lửa vừa – lớn trong vòng 1 tiếng.
Bước 2: Sau 1 tiếng, vặn ở mức lửa vừa để nấu đậu nành cho đến khi đậu mềm, bạn có thể kiểm tra bằng cách nghiền đậu nếu đậu có thể nghiền nát thì tắt bếp. Nếu thấy đậu chưa mềm mà hết nước thì bạn châm thêm nước rồi tiếp tục đun.
Bước 3: Để ráo hạt đậu rồi dùng chày và cối giã hạt đậu cho nát. Bạn có thể dùng máy xay nhưng nghiền đến khi đậu vẫn hơi lợn cợn thì ngưng, đừng xay quá mịn.
Bước 4: Chia đậu thành 3 phần và dùng tay nhào nặn đậu đã xay thành 3 khối hình chữ nhật.
PHẦN 2: LÊN MEN MEJU
Bước 1: Theo truyền thống, người Hàn tận dụng nguồn nhiệt từ sàn nhà được sưởi trong mùa đông để làm doenjang. Tuy nhiên ở Việt Nam thì thường không có sàn sưởi nên bạn cần phải dùng chăn điện. Đặt meju lên chăn điện có lót giấy nến để làm khô meju trong 3-4 ngày. Kiểm tra thường xuyên cho đến khi meju cứng lại và có thể treo lên mà không bị bở là được.
Bước 2: Cột chặt meju bằng sợi dây cotton rồi treo lên. Bạn có thể treo meju ngoài trời nhưng lúc thoáng mát phải canh không để dính mưa. Nếu trời nắng quá meju sẽ có thể bị hư thối. Tốt nhất là treo trong nhà nơi thoáng mát, tất cả các mặc của meju phải tiếp xúc với không khí và không để chạm vào nhau. Thời gian treo meju là trong 6 tuần cho đến khi chúng khô hẳn và ngửi có mùi hăng nhẹ.
Bước 3: Đây là bước lên men đậu nành. Bạn lót rơm rạ hoặc cỏ khô vào trong hộp giấy carton đủ lớn để đựng vừa 3 khối meju đặt cách nhau. Rơm sẽ có tác dụng cách nhiệt meju và tạo ra vi khuẩn có lợi cho lên men trong không khí.
Bước 4: Đậy nắp hộp carton giấy lại và để nó lên chăn điện. Set nhiệt độ nhỏ và để meju lên men trong 2 tuần. Lúc này, meju đã lên men nhiều và sẽ có mùi hơi hăng, các mặt sẽ bị bao phủ bởi nấm trắng, vàng nâu hoặc đôi khi hơi xanh. (Những loại nấm này thay đổi các protein trong đậu thành các peptit và axit amin, điều này sẽ làm cho bột đậu có hương vị thơm ngon hấp dẫn.)
Bước 5: Cột các khối đậu lên men lại bằng sợi dây cotton và treo lên như đã làm trong vòng 1 tháng.
PHẦN 3: NGÂM MEJU TRONG NƯỚC MUỐI
Bước 1: Rửa cá khối meju trong nước lạnh để loại bỏ nấm bám, sau đó đặt meju trên rổ hoặc khay có lót giấy nến để phơi meju khô dưới ánh nắng mặt trời trong vòng 1 ngày. Thi thoảng lật meju để các mặt được khô.
Bước 2: Pha 13.3Lit nước với 4.7kg muối kosher trong cái chậu, khuấy đều để muối được hòa tan hoàn toàn.
Bước 3: Chuẩn bị vại sành, lấy 2 miếng than và bạn có thể làm đỏ than bằng cách đặt lên bếp gas đun nóng đến khi đỏ rực, rồi dùng kẹp chuyển than vào trong vại sành. Rưới 16g mật ong lên than đang cháy rồi đậy nắp lại đợi trong 5 phút.
Bước 4: Mở nắp vại sành, bạn sẽ ngửi thấy có mùi khói và mùi thơm như caramel. Việc này giúp khử trùng vại sành và đem lại cho doenjang có hương vị thơm.
Bước 5: Loại bỏ than khỏi vại sành rồi dùng khăn giấy lau sạch. Cho 3 khối meju và nước muối đã pha vào bên trong vại, cho 1 miếng than còn lại cùng với táo đỏ và ớt khô vào. Than sẽ có tác dụng hút các bụi bẩn còn sót lại, táo đỏ tiết ra vị ngọt tự nhiên, còn ớt khô giúp ngăn meju bị hỏng.
Bước 6: Dùng miếng vải mỏng cột quanh miệng sành và đậy nắp lại và để meju lên men trong 2 – 3 tháng. Vào những ngày trời thoáng mát thì mở nắp đậy ra, để phơi nắng một chút, đậy nắp trở lại vào ban đêm để tránh các loại côn trùng hay bụi bẩn bay vào. Sau một thời gian, nước muối sẽ chuyển sang màu nâu và có mùi như nước tương đậm.
PHẦN 4: TÁCH DOENJANG RA KHỎI NƯỚC TƯƠNG
Bước 1: Vớt bỏ than, táo đỏ và ớt khô. Sau đó vớt các khối meju vào một cái tô lớn. Còn phần nước tương thì múc vào một tô lớn khác có rây để lọc cặn để làm gukganjang.
Bước 2: Bây giờ các khối meju đã trở thành doenjang, bạn dùng tay bóp nát chúng cho thật mịn rồi sau đó đựng vào một hủ sành hay hủ thủy tinh to. Tiếp theo rắc chút muối còn lại đã chuẩn bị. Dùng miếng vải thưa đậy lại và cột chặt.
Bước 3: Đặt hủ đựng doenjang ở nơi có nắng để lên men lần cuối. Khoảng hai lần/tuần vào những ngày nắng. Dỡ nắp đậy để phơi doenjang lên men. Khi doenjang lên men tốt thì nó sẽ có mùi ngọt, mặn và hăng nồng. Quá trình để lên men sẽ mất từ 5 – 6 tháng. Nếu bạn thấy bề mặt doenjang hơi khô thì rưới một ít nước tương đã chiết ra trước đó để làm ẩm bề mặt.
PHẦN 5: THƯỞNG THỨC VÀ BẢO QUẢN DOENJANG
Bạn có thể bảo quản doenjang ở bất cứ nơi nào trong nhà nơi thoáng mát. Mỗi lần lấy ra ăn, thì nhớ dùng muỗng ấn nhẹ doenjang xuống để thoát bớt khí trong bình. Thi thoảng bạn nên dỡ nắp đậy, chỉ để mỗi lớp khăn mỏng quanh miệng bình để phơi nắng doenjang.
NHẬT KÍ CHI TIẾT LÀM DOENJANG
Ngày 04/01: Ngâm đậu nành
Ngày 05/01: Làm meju
Ngày 09/01: Treo meju lên
Ngày 24/02: Bỏ meju vào hộp giấy lót rơm rạ
Ngày 10/03: Lấy meju ra khỏi hộp và treo lên
Ngày 10/04: Rửa sạch meju rồi phơi nắng
Ngày 11/04: Ngâm meju trong nước muối
Nguồn: maangchi.com
Dịch bởi Tèobokki
