Chọn sung
Chọn sung nếp muối giòn ngon hơn sung tẻ. Ảnh: Bùi Thủy
Có hai loại sung nếp và sung tẻ. Trong đó, sung nếp được nhiều bà nội trợ ưu tiên lựa chọn bởi ăn giòn, ít chát thích hợp để muối mặn, muối chua hoặc muối xổi.
Cách nhận biết sung nếp là có lá dài hình lưỡi giáo, cạnh lá có 4 – 5 răng cưa. Quả sung nếp nhỏ, mọc theo chùm, núm lõm, kích thước đều nhau, khi cắt ra bên trong có ruột viền hồng. Nên chọn sung nếp vừa độ (không non quá hay già quá) thì khi muối xổi sẽ ngon. Còn sung tẻ thì lá dài cứng, viền lá không có hình răng cưa, quả có núm lồi, mọc rời rạc, vị chát.
Sơ chế sung
Nước cốt chanh giúp sung trắng, không bị thâm đen. Ảnh: Bùi Thủy
Trước khi ngâm, chuẩn bị trước âu to hoặc thau nước sạch pha chút muối và nước cốt chanh. Chính axit trong chanh trung hòa mủ, mẹo này giúp sung không bị chát vừa không bị thâm. Chú ý, dùng chanh xoa cả ở cả dao thái sung, khi thái dao không bị nhựa đen dây ra. Thái sung không quá mỏng mất đi độ giòn, cũng không thái dày quá làm cho sung lâu ngấm gia vị. Mỗi quả sung tùy độ dày thái 3 – 4 lát là được. Thái quả nào xong cho ngay vào thau nước ngâm, làm lần lượt cho tới hết rồi ngâm sung 10 – 15 phút cho ra nhựa chát.
Sau đó, vớt ra tráng lại nước sạch, rồi tiếp tục cho sung vào ngâm nước muối pha loãng vài phút, việc này giúp cho sung để được lâu vẫn giòn, không bị nổi váng.
Gia vị ngâm sung
Gia vị tạo hương tạo vị cho sung muối xổi. Ảnh: Bùi Thủy
Quả sung theo Đông y có tính bình là một vị thuốc quý giúp hỗ trợ chữa bệnh như viêm họng, viêm khớp, giải độc… vì thế khi làm sung muối xổi thêm các gia vị tính nóng như sả, ớt, tỏi, riềng vừa giúp kích thích vị giác, vừa tôn vị cho thang thuốc. Để lên màu đẹp mắt dùng cả ớt sừng tạo màu giã nhuyễn, ớt chỉ thiên (bỏ hạt) thái lát hoặc băm nhỏ. Sả cắt lát, riềng thái chỉ. Lá chanh thái chỉ tăng thêm hương vị cho món ăn.
Nên nấu nước sốt chua ngọt để nguội thì sung muối để được lâu. Ảnh: Bùi Thủy
Nước sốt ngâm sung muối xổi gồm có nước mắm, đường, giấm, nước pha theo tỷ lệ 1:1:1:2, nêm nếm lại cho vừa miệng, đun sôi khuấy tan hỗn hợp rồi để nguội hoàn toàn. Để giúp sung muối xổi lên men và có vị chua tự nhiên nên thêm phần khế chua rửa sạch, bỏ viền và thái lát mỏng. Một số nơi giã dập khế để vị chua tiết ra nhanh và khi trộn sung cùng gia vị tạo mùi, tạo vị ở trên cũng giã nhẹ tay nên có tên gọi là ”sung dầm cối”.
Cách ngâm sung muối xổi
Cho sung vào âu/lọ sạch, cho phần ớt, tỏi, riềng cũng khế chua vào cùng đảo đều. Sau đó, đổ hỗn hợp nước sốt chua ngọt đã để nguội vào ngập, đảo đều cho thấm vị. Sau 2 – 3 giờ là có thể ăn được. Để dùng được lâu nên cho sung muối xổi vào ngăn mát tủ lạnh. Mỗi lần ăn dùng dụng cụ sạch lấy ra lượng ăn vừa đủ cho mỗi bữa.
Sung muối xổi hợp với ốc luộc vào đông. Ảnh: Bùi Thủy
Yêu cầu thành phẩm: Sung muối xổi giòn ngon, không bị chát, không bị thâm, vị chua cay mặn ngọt đậm đà. Món này ăn kèm ốc luộc rất hợp vị vào mùa đông.
Bùi Thủy
